Wie wird Schokolade hergestellt?

Ihr wollt wissen, wie Schokolade gemacht wird? Wie die Herstellung von der Bohne bis zur Schokolade erfolgt? Und wie aus der Kakaofrucht eine Tafel Schokolade hergestellt wird? Dann seid Ihr hier genau richtig. 

ARTIKEL VON Theyo
11. Februar 2022
wie wird schokolade hergestellt

Schokolade herzustellen, ist ein sehr spannender Prozess. Wir bei Theyo interessieren und faszinieren uns für jeden einzelnen Schritt. In diesem Text fokussieren wir uns vor allem auf die konkrete Herstellung der Schokoladen. Das heißt, dass wir Euch erklären, wie der Herstellungsprozess ab der Röstung abläuft. Solltet Ihr Euch besonders für die Kakaoernte interessieren, dann bitte einmal hier entlang. Fermentation interessiert Euch nicht nur bei Sauerteigbrot? Hier erklären wir, wie Kakaobohnen fermentiert werden, damit sie zur Schokolade werden können.

Die Herstellung von der Bohne bis zur Tafel

#1 Die Röstung

Nachdem die Kakaobohnen bei den Schoko-Herstellerinnen und Herstellern angekommen sind, werden sie – in der Regel – geröstet, da durch die entstehende Maillard-Reaktion den Bohnen die schönen Aromen entlockt werden. Diese Reaktion passiert bei sämtlichen Kochvorgängen, bei denen Lebensmittel durch Hitze verändert – aus unserer Sicht besser – werden. Sie ist der Grund, weshalb Karamell komplexer schmeckt als normaler weißer Zucker. Und sie ist dafür verantwortlich, dass Schokolade ihren schön schokoladigen Geschmack bekommt. Während bei Supermarktschokolade zumeist eine extrem starke Röstung durchgeführt wird (und dunkle Schokolade deshalb auch häufig bitter wird), entscheiden sich die meisten kleineren, feinen Schoko-Hersteller bewusst für eine milde Röstung. Einige Hersteller wie unsere Schoko-Freunde Raaka verzichten sogar komplett auf die Röstung. Und während Raaka exzellente Schokoladen produziert, würden wir bei den meisten anderen Herstellern eher von ‚Rohschokolade‘ abraten.

Warum sind kleine Herstellerinnen überhaupt so an einer milden Röstung interessiert? Weil nur mit vergleichsweise niedrigen Röstzeiten und -temperaturen die feinen Aromen durchkommen, die während der Fermentation entstehen. Denn wenn Kakaobohnen richtig gut fermentiert sind, können sie köstliche und komplexe Noten entwickeln. Aromen, die die meisten Menschen in Schokolade zuvor noch nie geschmeckt haben. Um diese Aromen angemessen zur Geltung zu bringen, müssen Schoko-Hersteller:innen auf einige Variablen achten. So spielt der Feuchtigkeitsgehalt, der Fettgehalt, die Größe der Schale und letztlich – wenn die Bohnen in Gänze geröstet werden – auch die Dicke der Kakaobohnenschalen bei der Röstung eine Rolle. Und genau aus diesem Grund entwickeln Hersteller:innen feiner Schokolade für unterschiedliche Bohnenarten auch unterschiedliche Röstprofile. Hierbei werden zumeist die Rösttemperatur und die Röstzeit angepasst, teilweise sogar die Art des Röstverfahrens. Wie die Hersteller:innen die perfekte Röstung finden? Sie führen mithilfe kleinster Mengen viele Teströstungen durch, um sich der Ideallösung anzunähern.

#2 Die Röstarten

One roast fits all? Nicht beim Rösten von Kakaobohnen. Stattdessen haben die Schoko-Hersteller:innen auch hier die Qual der Wahl. So können sie sich zwischen einer konventionellen „Liegeröstung“ und der „Trommelröstung“ entscheiden.

#2.1 Die Ofenröstung

Die Röstung im Ofen könnt Ihr Euch so ähnlich vorstellen, wie in Eurem eigenen Backofen (nur in größer und professioneller 😉 ). Die Kakaobohnen werden auf Lochblechen verteilt und liegend geröstet. Da dies auch den Vorteil hat, dass die Bohnen recht unversehrt bleiben, stellen wir auf diese Weise auch unsere Cool Beans her. Abgesehen davon kommt die liegende Röstung aber auch mit Nachteilen daher: Die Temperatur schwankt zumeist in den unterschiedlichen Bereichen des Ofens, sodass sich potenziell eine kürzere und heißere Röstung im Ofen anbietet.

Solltet Ihr diese Methode auch zu Hause probieren wollen, solltet Ihr vor allem auf Gerüche und Geräusche achten. Denn sind die Kakaobohnen fertig geröstet, hört es sich an, wie wenn Popcorn leise aufpoppt. Tipps, wie Ihr Kakaobohnen zu Hause röstet und Schokolade daraus machen könnt, findet Ihr bald auf unserem Blog! Aufmerksame Leserinnen und Leser könnten sich an dieser Stelle fragen, wieso nicht statt der ganzen Kakaobohnen direkt die Nibs geröstet werden. Und tatsächlich entfallen einige der oben genannten Probleme dadurch. Ein deutlich größeres Problem entsteht jedoch bei dieser Herangehensweise: Die Kakaoschalen müssen vor der Röstung entfernt werden. Dies gelingt längst nicht allen Hersteller:innen und könnte auch für Euch eine Herausforderung darstellen. Nichtsdestotrotz sollte bei der Röstung jede:r seine eigenen präferierte Art finden.

#2.2 Die Trommelröstung

Den Trommelröster kennt Ihr vielleicht bereits aus kleineren Kaffeeröstereien. Denn insbesondere feiner Kaffee wird häufig in Trommelröstern geröstet. Der Vorteil bei der Trommelröstung – sowohl bei Kaffee als auch bei Kakaobohnen – liegt darin, dass die Röstung recht gleichmäßig erfolgt. Hierbei dreht sich die Trommel um eine Achse, so dass sowohl die Luft als auch die Trommel selbst gleichmäßig erhitzt werden. Während sie sich dreht, werden die Bohnen außerdem durchmischt, was ebenfalls dazu führt dass diese gleichmäßig mit dem heißen Metall in Berührung kommen. In der Regel kommen die Bohnen im nächsten Schritt dann eine zweite, kühle Trommel, wo sie gleichmäßig abkühlen. Da diese Röstung im Vergleich zur Liegeröstung gut zu kontrollieren ist, bevorzugen die meisten Schoko-Hersteller:innen diese Methode. Da die Röstung sehr gleichmäßig erfolgt, hat sie außerdem den Vorteil, dass eine lange Röstung bei niedrigen Temperaturen ebenfalls möglich ist. Übrigens gibt es kleine Trommelröster inzwischen sogar für den Hausgebrauch.

 

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#3 Die Spreu vom Weizen trennen: Zerkleinern und die Schale lösen

Nachdem die Kakaobohnen nun gleichmäßig geröstet sind, wollen die Hersteller:innen die Kakaoschalen loswerden. Denn diese sollten – wenn überhaupt – nur in kleinsten Mengen in der Schokolade mit verarbeitet werden. Warum? Weil Kakaoschalen voll von Ballaststoffen sind. Und diese wiederum behindern die Kakaobutter in den Kakaobohnen und sind somit der größte Gegner für bartschmelzende Schokolade. Das Ziel ist es deshalb, die Kakaobohnenschalen möglichst vollständig loszuwerden und die Kakaobohnen selbst in kleine Stück – also Kakaonibs – zu zerbrechen.

#3.1 Das Zerkleinern

Um die Kakaobohnen zu zerkleinern, gibt es viele Möglichkeiten. Denn letztlich geht es zunächst darum, die Kakaobohnen in kleine Stücke – Kakaonibs – zu brechen. Dies wird häufig mit Mühlen gemacht oder der Schritt ist bereits im Winnower mit integriert. Das Ergebnis ist immer das gleiche: ein Gemisch aus Nibs und abblätternden Schalen, die sich bereits während der Röstung vom Inneren der Bohnen gelöst haben.

#3.2 Das „Entschalen“ aka Winnowing

Der Begriff „Winnowing“ kommt aus der Weizenproduktion. Denn hier geht es sprichwörtlich darum, die Spreu vom Weizen zu trennen. Und genau wie bei den Kakaobohnen, werden hier die Weizenkörner „geknackt“ und in die Luft geworfen, sodass der Wind die Spreu wegträgt und nur der Weizen zurücklässt. Natürlich wird dieser Prozess – sowohl beim Weizen als auch bei Kakaobohnen – heutzutage maschinell mit einem s.g. Winnower nachgestellt. Und während es auch hier inzwischen ausdifferenzierte Methoden gibt, ist die einfachste für kleinere Hersteller:innen die folgende: man macht sich die Schwerkraft zunutze. Hierbei werden die Kakaobohnen und Schalen aufgebrochen und die Mischung fällt nach unten. Da das Innere der Kakaobohnen – also die Nibs – schwerer sind, fallen sie auch schneller. Die Kakaoschalen hingegen schweben länger und können deshalb durch einen gewissen Sog weggesaugt werden. So landen schließlich nur die Kakaonibs unten, während die Schalen vorher bereits weggesaugt werden.

Eine andere häufig verbreitete Methode ist ein optischer Sortierer. Diese Maschine erkennt Kakaoschalen und sortiert diese mithilfe von Luftströmen aus. Und was passiert mit den Kakaoschalen? Während die Kakaonibs zur Weiterverarbeitung vorbereitet werden, müssen auch die Kakaoschalen nicht zwangsläufig entsorgt werden. Sie eignen sich wunderbar für Tee: wir nutzen hierfür gerne eine Mischung aus Kakaoschalen und Nibs, ergänzt durch einen Schuss Hafermilch oder Sahne. Kakaoschalentee ist nicht so Euer Ding? Die Kakaoschalen können auch für den Garten nützlich sein. Da sie einen hohen Stickstoffgehalt haben, werden sie oft als „Beschleuniger“ im Kompost verwendet oder als Mulch genutzt. Aber Achtung: solltet Ihr Hunde haben, achtet bitte darauf, dass diese die Kakaoschalen nicht versehentlich essen. Auch wenn es „nur“ die Schalen sind, enthalten sie trotzdem Theobromin, was Hunde wiederum nicht abbauen können.

#4 Das Mahlen der Nibs

Die Nibs bestehen etwa zur Hälfte aus Fett (Kakaobutter) und zur Hälfte aus Feststoffen (Kakaopulver) und werden im nächsten Schritt gemahlen. Hierbei werden die Kakaonibs in Kakaomasse verwandelt. Doch wie genau läuft dies ab? Zunächst soll beim Mahlen die Kakaobutter extrahiert werden. Diese trägt zur Viskosität der Schokolade bei, was wiederum die Arbeit mit der flüssigen Schokolade in Maschinen erleichtert. Doch neben der Kakaobutter enthalten die Nibs auch Feststoffe. Und diese gilt es beim Mahlen zu verfeinern. Das heißt, dass die Partikel im Kakaopulver in viele mikroskopische Partikel verkleinert werden. Um dies zu erreichen, gibt es unterschiedliche Methode. Die geläufigsten stellen wir Euch nun vor.

#4.1 Das Liquorieren

Während dieser Prozessschritt in einigen Schokoladenmanufakturen übersprungen wird, schwören andere Hersteller:innen auf ihn. Hier werden häufig Walzen-, Stift-, Hammer- oder Plattenmühlen genutzt, um eine grobe Kakaomasse herzustellen. Die Maschinen eint, dass sie alle schnell drehenden Platten oder Klingen haben, die die Kakaonibs dazu bringt, auf dichtem Raum sich aneinander zu reiben. Durch die Reibung wird die Kakaobutter freigesetzt und die Liquorisierung in Gang gebracht. Dieser Schritt beschleunigt die Schokoladenherstellung enorm, erfordert aber auch eine weitere Maschine.

#4.2 Der Mélangeur

Hier ist der Name Programm: das französische Wort ‚Mélangeur‘ bedeutet auf Deutsch ‚Mischer‘ und wurde um 1830 in der Schweiz von Philippe Suchard entwickelt. Der Mélangeur besteht aus zwei großen Steinen, die gegeneinander reiben. Diese Reibung wiederum erzeugt Wärme, wodurch die Kakaobutter aus den Nibs gelöst wird. Gleichzeitig reduziert die angewandte Spannung die Partikel der Feststoffe (also des Kakaopulvers) auf eine mikroskopische Größe. Während der Mélangeur bei größeren Herstellern ein Standardschritt im Herstellungsprozess der Schokolade ist, ist er bei kleinen Hersteller:innen oft die zentrale Maschine, die die Nibs in fertige Schokoladenmasse verarbeitet.

Selbst wenn Ihr Schokolade zu Hause machen wollt, ist der Mélangeur häufig die einzige Maschine, die Ihr Euch anschaffen solltet. Aber Achtung: auch wenn der Mélangeur auf den ersten Blick nur Vorteile mit sich bringt, so hat er auch einen entscheidenden Nachteil: die Verarbeitung dauert deutlich länger und es ist schwierig, die Aromenentwicklung zu kontrollieren, weil hier nicht nur die Partikelgröße verfeinert wird, sondern die Schokoladenmasse auch belüftet.

#4.3 die Kugelmühle

Die Kugelmühle ist eine großer, leistungsstarker, zylinderförmiger Mischer, der mit einem Kugellager arbeitet. Wie der Name schon vermuten lässt, schlagen bei dieser Maschine die Kugellager gegeneinander, wobei die halbflüssige Schokoladenmasse extrem fein verarbeitet werden kann. Im Gegensatz zum Mélangeur ist die Kugelmühle sehr effizient und kann die gleiche Arbeit in ca. einem Fünftel der Zeit schaffen. Jedoch kommt auch die Kugelmühle nicht ohne Nachteile daher: es passiert immer wieder, dass die Schokolade nach Bearbeitung der Kugelmühle eine körnige Textur hat. Außerdem ist die Kugelmühle nur zur Verfeinerung gedacht, es ist also noch ein Vorraffinierungsschritt nötig.

 

#5 Die Walze

Ebenfalls häufig fester Bestandteil der Schokoladenherstellung ist die Stahlwalze. Diese besteht – je nach Schokohersteller:in – aus drei bis fünf Walzen. Die ersten beiden Walzen rollen aufeinander, ähnlich wie bei einer kleinen Nudelmaschine, mit der die eine oder der andere von Euch vielleicht schon mal Nudeln zu Hause gemacht hat. Hier wird die Schokolade quasi durchgeführt. Die zweiten und dritte Walze rollen voneinander weg, die Schokolade wird hier erneut durchgepresst. Hat die Walze sogar zwei Walzen mehr, also insgesamt fünf, dann wiederholt sich dieser Pressvorgang. Auch hier gilt: in der Regel ist ein Vorraffinierungsschritt nötig, damit hier die Schokolade durch die Walzwerke geführt werden kann. Im Gegensatz zur Kugelmühle, werden die Partikel bei der Stahlwalze abgerundet, was die Haptik – laut einigen Schoko-Hersteller:innnen – besonders angenehm macht.

 

#6 Die Conche

Während Hersteller wie Georgia Ramon (fast ganz) auf das Conchieren verzichten, ist dieser Schritt bei den meisten Herstellerinnen Standard. Hier werden die Kakaopartikel „massiert“ bei gleichzeitiger Belüftung der Schokoladenmasse. Auch dieser Schritt trägt dazu bei, die Partikel abzurunden und gleichmäßig mit der Kakaobutter zu ummanteln, so dass eine zart schmelzendes Mundgefühl entsteht. Außerdem hilft das Conchieren dabei, ungewollte Aromen und Säure loszuwerden, indem durch kräftiges rühren oder mischen Luft (also Sauerstoff) zugeführt wird. Und während dieser Schritt fast immer durchgeführt wird, ist hingegen die Dauer bei Hersteller:innen stark umstritten. Während große Hersteller wie Lindt bis zu 80 Stunden conchieren und dadurch viele Aromen „verlieren“, conchieren kleinere, feinere Hersteller:innen in der Regel zwischen 12 bis 30 Stunden.

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#7 Last but not least: Das Temperieren

Wer kennt es nicht? Das Temperieren in der eigenen Küche ist lästig und gelingt oft nicht. Das Ergebnis ist häufig ein Schokoüberzug mit grauen Schlieren, statt einem schönen Glanz und tollem Knack. Woran das liegt? Die Kakaobutterkristalle in der Schokolade sind strukturell nicht in der richtigen Struktur. Deshalb geht es beim Tempererieren darum, die Fettkristalle in eine gemeinsame Form zu bringen. Damit dies geschehen kann, müssen die Fettkristalle einmal komplett schmelzen. Je nach Kakaogehalt der Schokolade geschieht dies bei rund 49 grad. Größere Hersteller nutzen hierfür Maschinen, die die Schokolade auf eine spezifische Temperatur erhitzen und abkühlen können, die für den jeweiligen Kakaogehalt erforderlich ist. Kleinere Hersteller nutzen hierfür hingegen häufig die traditionelle Marmorplatte.

Woran Ihr erkennt, dass Eure Schokolade richtig gut temperiert ist? Sie glänzt schön, hat eine glatte Bruchkante und schmilzt langsam und gleichmäßig im Mund. Genug Theorie? Wie wäre es mit einer Praxiseinheit im Sinne eines Schoko-Tastings? Entweder privat oder als Tasting mit dem ganzen Team – denn zusammen schmeckt Schokolade gleich doppelt gut!

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