Sojalecithin in Schokolade – Alles, was Ihr dazu wissen müsst!

Es gibt wohl wenig Lebensmittel und Inhaltsstoffe, die umstrittener sind als Soja. Die einen sind von den positiven Eigenschaften der Sojabohne überzeugt. Andere schreiben Soja negative Einflüsse auf die Gesundheit und die Natur zu. Fakt ist, die grüne Bohne oder Teile dieser sind mittlerweile in zahlreichen Lebensmitteln mehr oder weniger offensichtlich enthalten. Auch auf der Zutatenliste von Schokolade ist oft der Inhaltsstoff "Sojalecithin" aufgeführt. Was hat es mit diesem Begriff auf sich und ist Schokolade mit Lecithin per se ungesünder – oder vielleicht sogar im Gegenteil? In diesem Blogpost erklären wir alles, was ihr über Sojalecithin in Schokolade wissen solltet.

Zu Beginn: Was genau ist (Soja)-Lecithin?

Wie viele von Euch aus unseren Schoko-Tastings wissen: Idealerweise enthält dunkle Schokolade nur 2 Zutaten, Kakaomasse und Zucker. Tatsächlich geben viele Hersteller jedoch Lecithin im Herstellungsprozess der Schokolade zu. Was ist Sojalecithin also genau?

Lecithine im Allgemeinen sind Emulgatoren. Emulgatoren erleichtern das Vermischen von Wasser und Fett, was bei der Herstellung von vielen Fertiglebensmitteln essenziell ist. Ihr findet (Soja-) Lecithin also in vielen schon abgepackten Lebensmitteln wie Brot, vorgemischten Salatdressings oder eben Schokolade. Neben Soja können Lecithine auch aus Eigelb und Sonnenblumen gewonnen werden.

In der Lebensmittelindustrie erfreut sich Sojalecithin der mit Abstand größten Beliebtheit. Weil Sojelecithin ein Abfall- oder netter gesagt, Nebenprodukt, bei der Herstellung von Sojaöl ist, ist es verhältnismäßig günstig.  Ein – oder wahrscheinlich der ausschlaggebende Grund für viele Hersteller, bei denen die Gewinnmaximierung an erster Stelle steht.

 

Was hat Lecithin in Schokolade zu suchen?

Aber was genau hat Sojalecithin dann in Schokolade zu suchen, in der ja tendenziell eher kein hoher Wassergehalt zu finden ist?

Anders als in anderen Fertiglebensmitteln wird Lecithin Schokolade beigefügt, um die Viskosität der Kakaomasse im Herstellungsprozess zu verringern. Die Schokolade soll also flüssiger und somit leichter zu verarbeiten sein. Tatsächlich verwenden eher industrielle Hersteller, die Schokolade in sehr großen Mengen produzieren, Sojalecithin. Denn je flüssiger die Schokolade im Herstellungsprozess, desto leichter kann sie durch Rohre und große Maschinen geleitet werden und desto leichter lässt sich der Prozess automatisieren.
Dieser Effekt könnte aber auch durch die Zugabe von Kakaobutter erreicht werden. Für Kakaobutter gibt es jedoch in der Kosmetikindustrie eine hohe Nachfrage, weshalb die Preise für Kakaobutter in der Vergangenheit durch die Decke geschossen sind. Die günstige Alternative für viele große Schokoladenhersteller: Sojalecithin. Um den gewünschten Effekt zu erreichen, muss außerdem deutlich weniger Sojalecithin als Kakaobutter verwendet werden. Nur etwa 0,5 Prozent Sojalecithin in Schokolade haben den gleichen Effekt, wie wenn der Anteil zugefügter Kakaobutter zwischen 3 und 4 Prozent liegt.

Neben dem Ziel, die Schokolade flüssiger zu machen, spielt trotzdem auch noch das Emulgator-Verhalten von Sojalecithin eine Rolle. Bei der Zugabe anderer Zutaten, die dazu neigen, Feuchtigkeit aus der Umgebung aufzunehmen, beispielsweise Milchpulver, kann natürlich trotzdem Wasser in die Kakaomasse gelangen. Die Zugabe von Sojalecithin kann helfen, diese Problematik zu lösen. Es erleichtert zudem zwei andere, essenzielle Herstellungsschritten von Schokolade. Denn Schokolade mit dem pflanzlichen Emulgator lässt sich leichter temperieren und formen.

Auch dunkle Schokolade kann Sojalecithin enthalten

Ist Sojalecithin ungesund und was, wenn ich gegen Soja allergisch bin?

Der Konsum von Sojalecithin wird aus gesundheitlicher Perspektive als unbedenklich oder sogar positiv eingeschätzt. Der Emulgator enthält unter anderem auch Cholin, dessen Mangel die Ausbildung einer Fettleber begünstigen kann. Sojalecithin kann also zu einem gesunden Fettstoffwechsel beitragen und außerdem – laut aktueller Studien – Bluthochdruck senken. Zusätzlich gibt es Vermutungen aus verschiedenen wissenschaftlichen Lagern, dass der Konsum von Sojalecithin die Hirnleistung fördern könnte.

Was aber, wenn Ihr gegen Soja allergisch seid? Bei der Frage, ob Sojaallergiker auch Sojalecithin meiden sollten, gibt es zwei Lager. Das eine stuft Lebensmittel wie Schokolade, die Lecithin aus Soja enthalten, für Allergiker als unbedenklich ein. Weil die Sojaallergene hauptsächlich in den Proteinen, die bei der Herstellung von Lecithin verloren gehen, vorhanden seien, sei keine allergische Reaktion zu erwarten. Diese Einschätzung wurde unter anderem von dem Food Allergy and Resource Program der Universität von Nebrasaka-Lincoln vertreten. Das andere Lager empfiehlt, auf der sicheren Seite zu bleiben und bei einer Sojaallergie auch Lebensmittel mit Sojalecithinen zu meiden.

 

Was spricht nun also gegen Sojalecithine in Schokolade?

Fassen wir unsere Erkenntnisse kurz zusammen: Sojalecithine sind die günstige Alternative zu Kakaobutter und helfen im Herstellungsprozess von Schokolade. Zusätzlich sind sie quasi gesund und höchstwahrscheinlich auch für Allergiker problemlos genießbar. Aber, wie es so oft ist: Nicht alles was glänzt ist auch aus Gold.

Nachteile des Konsums von Soja aus herkömmlicher Landwirtschaft

Beginnen wir mit der Problematik des Sojaanbaus. Das meiste Sojalecithin stammt aus herkömmlichen Sojaanbau. Und nur drei Länder – USA, Brasilien und Argentinien – produzieren alleine 70 Prozent des weltweiten Sojas. Diese Länder setzen dabei zu einem Großteil auf gentechnisch veränderte Sorten, die zu einem Großteil eine starke Resistenz gegen Glyphosat aufgebaut haben. Glyphosat ist wahrscheinlich der umstrittenste Unkrautvernichter, der, weil eben leider auch sehr effektiv, auf vielen Soja-Anbauflächen versprüht wird. Das führt dazu, dass Glyphosat Rückstände im Soja zurückbleiben und so von den Konsument:innen mitaufgenommen werden. Die Auswirkungen von Glyphosat auf den menschlichen Körper sind wissenschaftlich noch nicht ausreichend untersucht, es bestehen jedoch Vermutungen, dass er krebserregend sein könnte.

Zusätzlich verschwinden Jahr für Jahr zehntausende Hektar Regenwald für den Anbau herkömmlichen Sojas. Ein weiterer Punkt also, der dagegen spricht.
Das alles, oder vieles, könnte vermieden werden, wenn in der Lebensmittelherstellung nur Lecithin aus Biosoja verwendet würde. Dieses ist aber deutlich teurer als herkömmliches Soja und die Kostenminimierung bleibt für viele große Hersteller schlussendlich – leider – das A und O.

 

Schokolade schmeckt besser ohne Sojalecithin

Auch wenn Sojalecithin geschmacksneutral ist, hat es den Ruf, die Qualität von Schokolade nicht unbedingt zu verbessern. Die Textur von Schokolade, die Sojalecithin enthält, ist oft leicht wächsern und teilweise nicht so cremig wie Schokolade mit zugefügter Kakaobutter.
Ein weiterer Punkt, der gegen Sojalecithin in Schokolade spricht: Es flacht die natürlichen Aromen der Schokolade tendenziell ab. Auch hier gewinnt die Kakaobutter, deren Zugabe die spezifischen Aromen und Nuancen der jeweiligen Schokolade noch hervorhebt.

 

Unser Fazit: Lecithin in Schokolade muss eigentlich nicht sein

Wie die letzten zwei Punkte deutlich gemacht haben, sind wir von Sojalecithin in Schokolade nicht unbedingt überzeugt. Vor allem, weil die Zugabe von Sojalecithin oft auch darauf hinweist, dass der Hersteller bei der Auswahl der Zutaten vielleicht nicht unbedingt den größten Fokus auf Qualität, die eben nun mal ihren Preis hat, legt.
Wichtig ist noch anzumerken, dass auch manche kleinere, nachhaltig produzierende Hersteller Lecithin ihrer Schokolade hinzufügen. Dies hat den Grund, dass vor allem kleinere Schokoladenmanufakturen nur wenige Maschinen haben und sich nicht leisten können, dass diese durch zu zähflüssige Schokoladen schneller verschleißen und kaputtgehen. In diesem Fall wird dann aber eher die nachhaltige Alternative Sonnenblumenlecithin verwendet, die auch ohne jegliches Risiko für Soja-Allergiker:innen genießbar ist und laut Hersteller:innen auch besser für Umwelt und Böden.

FAQ zum Thema "Schokolade und Lecithin"

Wie viel Lecithin ist in Schokolade?

Der Anteil von Lecithin in Schokolade ist normalerweise sehr gering, etwa 0,5 Prozent von der Gesamtmasse, weil bereits kleine Mengen den erwünschten Effekt erbringen.

Warum ist in Schokolade Sojalecithin?

(Soja)Lecithin erleichtert den Herstellungsprozess von Schokolade, weil sie die Kakaomasse weniger zähflüssig macht. Kakaobutter hat einen ähnlichen Effekt, ist aber deutlich teurer.

Was ersetzt Lecithin in Schokolade?

Lecithin kann durch Kakaobutter ersetzt werden, diese ist allerdings deutlich teurer. Lest Ihr auf der Zutatenliste Eurer Schokolade also Kakaobutter, ist das oft ein erster Hinweis auf eine tendenziell höhere Qualität.

Welche Lebensmittel haben viel Lecithin?

Lebensmittel mit einem natürlichen und besonders hohen Lecithin-Gehalt sind Sojaprodukte im Allgemeinen, Walnüsse, Buttermilch, Eier, Erbsen und Mais.

 

Header-Foto von Thomas Kinto auf Unsplash