Nur wenig Lebensmittel werden so sehr gemocht – und so viel konsumiert – wie Kaffee und Schokolade. Beide werden aus Bohnen hergestellt. Doch während diese gerne mal verwechselt werden, haben sie – abgesehen vom Namen – gar nicht so viele Gemeinsamkeiten. Wir beleuchten für Euch die Unterschiede und Ähnlichkeiten der beiden Bohnen und geben natürlich auch Tipps zum Pairing von Schokolade und Kaffee. 

 

Zwei Bohnen und Ihre Unterschiede

Wo alles beginnt

Kaffee- und Kakaobohnen stammen von zwei unterschiedlichen Pflanzen. Der Kakaobaum ist ein immergrüner Baum, dessen Früchte direkt am Stamm wachsen. Kakaobäume wachsen entlang des „Kakaogürtels“ am Äquator – maximal 20 Grad nördlich oder südlich davon. Ähnlich sieht es bei Kaffee aus, welcher ebenfalls nur in Äquatornähe wachsen kann. Die Kakaoschoten haben unterschiedliche Farben (was übrigens nichts über die Kakaosorten aussagt) und unterschiedliche Größen; in einer Schote befinden sich ca. 25-50 Kakaobohnen. Die Kaffeebohnen hingegen stammen von Kaffeekirschen, die zwei Bohnen pro Kirsche produzieren.

Kakao- und Kaffeesorten

Bei Kaffee wird grundsätzlich zwischen zwei Sorten unterschieden: Arabica und Robusta, aus denen sich immer weitere Sorten heraus entwickelt haben (z.B. Typica, Castillo, Caturra). Ähnlich verhält es sich bei den Kakaobohnen. Hier gingen Forschende lange Zeit davon aus, dass es nur 3 Sorten – Forastero, Trinitario und Criollo – gebe. Inzwischen wurden jedoch schon über 10 „Hauptsorten“ gefunden und Forschende gehen davon aus, dass sie noch viele weitere finden werden. Darüberhinaus gibt es eine sehr resistente, ertragreiche, gezüchtete Sorte: CCN-51. Diese ist bekannt für ihre „Perfomance“, gleichzeitig ist sie jedoch recht neutral im Geschmack. Im Gegensatz dazu bringen andere Kakaosorten – insbesondere Edelkakaobohnen – einzigartigen Aromen mit, welche extrem spannend und lecker sind.

 

 

Zwei Bohnen und Ihre Gemeinsamkeiten

Wach durch Schokolade und Kaffee

Auch wenn Kaffeebohnen und Kakaobohnen von zwei unterschiedlichen Pflanzen stammen, so haben die beiden Pflanzen eine grundsätzliche Gemeinsamkeit: Kaffee und Schokoladen bzw. Kakaobohnen wirken anregend. Bei Kaffee sind es Koffein und Alkaloide und bei Kakaobohnen ist das Theobromin. Und sowohl Theobromin als auch Kaffee gelten – in bestimmten Mengen – als gesundheitsfördernd.

Von der Bohne bis zum Genuss

Sowohl die Ernte als auch die Verarbeitung von Kakaobohnen und Kaffeebohnen weisen Ähnlichkeiten auf. Die Bohnen können bei beiden Pflanzen nach ca. 5 Jahren zum ersten Mal geerntet werden. Rund um die Ernte müssen die Bäuerinnen und Bauern regelmäßig schauen, ob die Bohnen schon reif sind und diese schließlich mit der Hand ernten. Mehr zum Kakaoanbau erfahrt ihr übrigens hier. Nachdem die Kakaoschoten geerntet wurden, werden diese geöffnet, die Kakaobohnen aus den Schoten gelöst und für die Fermentation in hölzerne Fermentationsboxen gegeben. Während der Fermentation erfolgen eine Reihe von chemischen Reaktionen, die für die Entwicklung der Aromen in der Schokolade einen entscheidenen Beitrag leisten.
Beim Kaffee gibt viele Möglichkeiten der Verarbeitung: nass, trocken, anaerob uvm. Hierbei wird das Fruchtfleisch von denen Bohnen entfernt, während sich unterschiedliche Grade von Aromen entwickeln, die den Geschmack der „finalen“ Bohne deutlich beeinträchtigen. Die Bohnen werden anschließend in der Sonne getrocknet, um sie anschließend zu mahlen, zu schälen, zu reinigen und zu sortieren.
Für beide Bohnen ist der Nachernteprozess entscheidend, da hier bereits erste Weichen für die Aromenentwicklung und Qualität des Endprodukts gestellt werden.

Die Röstung macht’s

Mindestens genauso wichtig – wenn nicht sogar etwas wichtiger – ist die Röstung von Kaffee- und Kakaobohnen. Sie ist essentiell für die finalen Aromen in der Schokolade und im Kaffee. Hierfür entwickeln sowohl Kaffeeröstereien als auch Schokoladenhersteller besondere Röstprofile, je nachdem welche Aromen sie in den Bohnen verstärken oder bearbeiten wollen.
Übrigens: während man sowohl bei Schokolade als auch bei Kaffee von „dunkel“ spricht, sind hierfür zwei ganz unterschiedliche Aspekte verantwortlich. Während eine „dunkle“, starke Röstung bei Kaffee bedeutet, dass „dunkle“ Aromen beim Röstvorgang erzeugt wurden – wie karamellig, röstig, rauchig – ist eine dunkle Schokolade dann „dunkel“, wenn ihr Kakaogehalt hoch ist. In diesem Fall hat die Röstung keinen Einfluss auf das „dunkle“ in der Schokolade, sondern lediglich ein ansteigender Kakaogehalt. Auch dunkle Schokoladen können mild schmecken, je nach Sorte und Verarbeiten :-).
Welche Schritte in der Schokoladenherstellung die Aromenbildung beeinflusst, erfahrt Ihr übrigens hier.
 

 

Schokolade und Kaffee: Yay or nay?

Gewusst wie, ist ein Pairing von Schokolade und Kaffee definitiv ein Yay! Hierfür ist es wichtig, sich die jeweiligen Aromen der Schokolade und des Kaffees vor Augen zu führen. Am einfachsten ist meistens, wenn Ihr nach Gemeinsamkeiten schaut. Für etwas fortgeschrittene Pairings könnt ihr aber auch nach spannenden Kontrasten suchen. Wie beides funktioniert? Dunkle und bittere Noten können durch Süße oder salzige Aromen ausbalanciert werden, Säure kann durch Süße und Schärfe ausgeglichen werden. Hierbei gibt es kein „One bean fits all“, stattdessen könnt ihr euch einige Eurer Lieblingskaffees schnappen und diese mit Euren Lieblingsschokoladen ausprobieren. Starke, dunkle Kaffees passen zum Beispiel wunderbar zu weißer Schokolade; eine mittlere Röstung im Kaffee passt gut zur Milchschokolade. Einem säurigen Espresso könnt ihr mit einer Nougat-Schokolade begegnen und bei dunklen Schokoladen am besten nach Gemeinsamkeiten schauen. Hat der Kaffee Honignoten? Dann wählt eine dunkle Schokolade, die etwas süß und fudgy daher kommt. Ist der Kaffee eher floral? Dann probiert doch mal eine blumige Schokolade dazu aus…

Wie Ihr das perfekte Schokoladen- und Kaffee-Pairing findet?

Mit Stift und Zettel bewaffnet, geht ihr am besten wie folgt vor: Riecht jeweils an der Schokolade und am Kaffee und notiert, was ihr riecht. Nehmt Euch ein Stück Schokolade, lasst es auf der Zunge schmelzen und notiert, welche Aromen ihr schmeckt. Spannend ist hierbei auch auf die Struktur, den Schmelz und den Nachgeschmack zu achten. Ihr habt die Aromen wahrgenommen und seid bereit für dein perfect Macht? Dann nehmt Euch nun ein weiteres Stück, lasst es schmelzen und ergänzt die geschmolzene Schokolade nun durch einen Schluck Kaffee. Achtet genau darauf, was als nächstes passiert: ergänzen sich die Aromen? Oder kontrastieren sie sich? Gibt es vielleicht sogar einen neuen, dritten Geschmack? Passen Schokolade und Kaffee zusammen? Dann könnt Ihr einfach so weitermachen. Ist die Kombi nur so mittelmäßig? Umso besser: ein Grund, um weitere Kombinationen auszuprobieren. Wir empfehlen jeden morgen 1-2 Kombinationen zu testen. Das ist nicht nur lecker sondern auch ein super Start in den Tag inklusive einer kleinen Achtsamkeitsübung ;-). Achtsamkeit interessiert Euch voll die Bohne :-D Wir haben für Euch aufgeschrieben, wie Ihr eine kleine, feine Schokoladen-Meditation durchführen könnt.
 

Übrigens: wir bieten nicht nur klassische Schoko-Tastings sondern auch Tastings mit Wein- oder Craft-Beer-Pairings an. Ihr wollt ein Pairing mal zu Hause probieren? Hier haben wir Tipps für den perfekten Wein-Schokoladen-Match notiert.