Von Theyo Team
Was ist der Unterschied zwischen Konsumkakaosorten und Edelkakaosorten?
In gut sortierten Schoko-Shops – oder auch in unserm Theyo-Shop – stoßt Ihr immer wieder auf das Wort ‚Criollo‘. Auch die Begriffe ‚Trinitario‘, ‚Nacional (Arriba)‘ und manchmal auch ‚Forastero’ könnt Ihr auf vielen Verpackungen lesen. Auch Hinweise auf Herkunftsländer, oft sogar Herkunftsregionen finden sich auf vielen Verpackungen. Seid Ihr hingegen im Supermarkt an der Ecke unterwegs, werdet Ihr derlei Hinweise auf keiner Schokoladenpackung finden. Warum? Weil über 60% des Kakaoexports weltweit aus Ghana und der Elfenbeinküste kommen. Hier wird vor allem der weniger aromatische und oft günstige Konsumkakao Forastero angebaut. Doch während auch Forastero interessante Aromen hervorbringen kann, werden bei Supermarkt-Schokoladen häufig Kakaobohnen aller Arten und Herkunftsregionen zusammengemischt. Heraus kommt zumeist eine bittere Schokoladenmasse als Basis (Wieso Bitterschokolade bitter ist? Lest Ihr hier). Diese wird entweder als ‚Bitterschokolade‘ verkauft oder – durch viel Zucker und billiges Fett ergänzt – als Milchschokolade angeboten.
Der Mythos der drei Sorten: Criollo, Trinitario und Forastero
Bei Edelschokoladen verhält es sich hingegen wie bei feinem Kaffee oder Wein: die unterschiedlichen Kakaosorten haben Einfluss auf die Aromen aber auch auf den Preis und die Weiterverarbeitung von Schokolade. Lange galt das Paradigma von drei Sorten – Criollo, Trinitario und Forastero – wobei Criollo als die beste, Trinitario als mittelmäßige und Forastero als minderwertige Kakaosorte eingeordnet wurde.Das altgediente Wissen über die drei Sorten wurde in den 2008 vom Forschungsteam um Juan Carlos Motamayor widerlegt. Das Team fand nicht nur drei, sondern über zehn genetische Kakaofamilien:
- Amelonado
- Contamaná
- Criollo
- Curaray
- Guiana
- Iquitos
- Marañón
- Nacional
- Nanay
- Purús
Ein anderes Forscher-Team fand weitere 3 genetische Familien. Es wird unter Forschenden davon ausgegangen, dass es über 20 Kakaobohnensorten gibt. Wissenschaftlich verifiziert wurden bisher die 10 oben genannten Sorten.
Kolonialisierung der Kakaosortennamen
Zurückzuführen ist die ursprüngliche Klassifizierung vermutlich auf die spanischen Kolonialisten. Während ‚Criollo‘ auf Spanisch „einheimisch’ heißt, bedeutet ‚Forastero‘ wiederum ‚fremd‘. Dementsprechend nannten die Kolonialisten den ersten Kakao, den sie in Mittelamerika fanden ‚Criollo‘. Kakaosorten, die beispielsweise in Ihren Kolonien angebaut wurden, nannten sie dementsprechend ‚Forastero‘.Doch – wie Ihr Euch denken könnt – lag der Ursprung des Kakaos nicht dort, wo ihn die spanischen Kolonialisten verorteten. Forschenden gehen stattdessen davon aus, dass die ersten Kakaobohnen in der Amazonasregion gefunden wurden. Vermutlich in einem Gebiet, in dem Peru, Brasilien, Kolumbien, und Ecuador aneinandergrenzen. Statt aus ganz Mittelamerika, wird also davon ausgegangen, dass der Ursprung des Kakaos auf eine kleine Region zurückzuführen ist. Eben dieser Kakao wurde zunächst von den Ureinwohnern und später dann von den Kolonialisten über alle Kontinente verbreitet.
Forastero
Während der Begriff ‚Forastero‘ nach wie vor viel genutzt wird, ist er doch botanisch nicht mehr ganz korrekt. Viele von den oben genannten Sorten sind Forastero-Arten. Und nicht alle sind – wie häufig behauptet wird – qualitativ schlecht. Ganz im Gegenteil haben inzwischen schon Schokoladenhersteller:innen mit Schokolade aus Forastero-Sorten internationale Awards gewonnen. Viele Forastero-Kakaosorten haben den Vorteil, dass sie im Vergleich zu anderen Sorten besonders widerstandsfähig und produktiv sind. Generell finden wir in Forastero-Schokoladen häufig schokoladige, vollmundige, herbe Noten von Kaffee, Tabak und Nüssen. Diese Tafeln können – je nach Verarbeitung – köstlich und fein schmecken, bieten aber in den meisten Fällen keine völlig unbekannten Aromen.Criollo
Bei Forschenden herrscht Uneinigkeit, ob es reine Criollo-Sorten überhaupt gibt. So oder so gibt wird Criollo – oder das, was die meisten dafür halten – nur in kleinen Mengen angebaut. Eine ganz besondere Sorte von Criollo ist Porcelana. Während Sie eher subtile Aromen hat, ist die weiße Porzelanfarbe der Bohnen – daher der Name – das besondere an dieser Sorte.
Ist Criollo als die Königin der Kakaosorten?
Criollo wird oft als mild säuerlich und wenig adstringierend beschrieben. Criollo-Fans lieben Ihre Criollo-Schokoladen für den milden Geschmack mit Aromen von Nüssen, Karamell und (Trocken-)Früchten.Aber auch bei Criollo gilt: letztlich kommt es immer auf die Menschen im Herstellungsprozess an. Sind die Criollo-Bohnen schlecht fermentiert oder in den Schokoladenmanufakturen ungünstig geröstet worden, dann werden diese Tafeln trotz hochwertiger Bohnen vom Genuss weit entfernt sein. Außerdem ist bei Criollo Vorsicht geboten: dass Criollo als die beste Bohne der Welt gilt, hat viele Marketing-affine Hersteller:innen auf den Plan gerufen. Auch wenn Criollo draufsteht, ist nicht immer Criollo drinnen. Recherchiert deshalb am besten genauer, ob es sich eher um Scam oder ernsthafte Schokoladenhersteller handelt. Worauf Ihr beim Schokolade kaufen achten solltet, erfahrt Ihr übrigens hier.
Trinitario
Die Kakaosorte Trinitario ist ein Hybrid aus Criollo und Forastero-Sorten. Es wird davon ausgegangen, dass nach einem Befall viele Kakaobäume krank wurden. Aus diesem Grund wurde im 18. Jahrhundert auf die Trinidad diese widerstandsfähige Kreuzung entwickelt. Heutzutage werden Trinitario-Bohnen vor allem im Karibik-Raum aber auch in Venezuela, Papua-Neuguinea und Madagaskar angebaut. Trinitario-Bohnen gelten als fruchtig-säuerlich und leicht würzig. Ein leckeres Beispiel für eine Trinitario-Schokolade ist z.B. die Georgia Ramon Brasilien.Hybrid
Seit der Entwicklung von Trinitario im 18 Jahrhundert, versuchen sich immer wieder Menschen an neuen Hybriden. Diese haben häufig Roboter-artige Namen wie bspw. CCN-51. Alles, was Ihr über CCN-51 wissen müsst, erfahrt Ihr (bald) hier. Soweit die Theorie…Während in der Theorie die Kakaosorten inzwischen auch wissenschaftlich gut auseinander dividiert wurden, ist die Realität deutlich diverser. Insbesondere Edelkakaosorten wachsen häufig in wilden (Regen)wäldern, häufig mit unklarem Ursprung. So kommt es häufig auch bei Single-Origin-Schokladen zu einer Vermischung unterschiedlicher Sorten. Manchmal ergeben jedoch gerade diese regionalen Mixes spannendere Aromen als reine Kakaosorten. Um herauszufinden, von welche Edelkakaoanteilen der unterschiedlichen Ursprungsländern ausgegangen werden kann, veröffentlicht die ICCO regelmäßig einen Überblick.
Aber welche Sorte solltet Ihr nun probieren?
Wie Ihr inzwischen bemerkt haben solltet, hat die Kakaosorte einen Einfluss auf den Geschmack einer Schokolade. Sie ist allerdings bei weitem nicht der einzige Faktor! Auch die Herkunft, das Farm-Management und die Herstellungsart sind essentiell für die Aromen in Eurer Tafel. Woher genau die Aromen in Eurer Schokolade kommen, erfahrt Ihr übrigens hier. Probiert also am besten nicht nur Schokoladen unterschiedlicher Kakaosorten, sondern auch aus unterschiedlichen Ursprungsländern, von verschiedenen Hersteller:innen und vielleicht sogar mit unterschiedlichen Zutaten.Je breiter Eure Schokoladenauswahl, desto besser könnt Ihr herausfinden, was Euch in Euren Schokoladen wirklich schmeckt! Wie Ihr Schokoladen am besten genießt, haben wir hier für Euch zusammengefasst. Macht Euch Notizen und schaut, ob Ihr Muster erkennen könnt. Schmecken Euch bestimmte Aromen besonders gut? Oder vielleicht immer wieder das gleiche Herkunftsland? Dann solltet Ihr Euch dahingehend weiter durch die Welt der feinen Schokolade probieren! Gibt es eine bessere Entschuldigung, um richtig viel Schokolade zu genießen? Tipps, wie Ihr die passendste Schokolade für Euch findet, haben wir hier für Euch zusammengetragen.
Ihr wollt Schokoladen probieren und darüber sprechen? Dann nehmt doch mal an einem Schokoladen-Tasting von uns Teil oder geht mit uns und Eurem Team auf eine geschmackliche Weltreise!
