Warum ist Bitterschokolade eigentlich bitter?

Die spannendste Erkenntnis bei unseren Schoko-Tastings ist für viele Teilnehmende, dass dunkle Schokolade nicht bitter sein muss. Häufig besteht sogar eine kollektive Angst vor den dunklen Schokoladen, die es in unseren Tastings zu probieren gibt. Und noch bevor das Tasting richtig beginnt, kommt meist schon die obligatorische Frage danach, wieso wir nur dunkle Schokoladen probieren und woher die Bitterkeit kommt. Als Fans feiner Schokolade lieben wir diese Frage… 
Dunkle Supermarkt-Schokoladen sind praktisch immer bitter. Und dass einige euphemistisch sogar als „Edelbitter“ bezeichnet werden, macht es das nicht wirklich besser. Ganz im Gegenteil! Und so kommt es, dass der Versuch sich dunkler Schokolade zuzuwenden nach einigen bitteren Stückchen meist in Wohlgefallen auflöst und dann doch wieder zur Milchschokolade gegriffen wird. Liegt die Bitterkeit also am höheren Kakaogehalt?
 

Hoher Kakaogehalt = Bitterschokolade?

Ihr könnt es Euch schon denken: der Kakaogehalt hat rein gar nichts mit der Bitternote in der Schokolade zu tun. Wir kennen sogar 100%-Schokolade, die nicht bitter sondern fruchtig ist. Woran kann das liegen? Es gibt einige Schritte im Herstellungsprozess der Schokolade, die sich auf die Bitterkeit des Endproduktes auswirken können. So kann eine unsachgemäße Fermentation oder eine unprofessionelle Trocknung zu bitteren Noten in der Schokolade führen.
 

Die Röstung macht den Unterschied 

Große Schokoladenhersteller kaufen ihre Kakaobohnen auf dem Rohstoffmarkt. Um den minderwertigen Geschmack zu verschleiern, werden die Bohnen absichtlich viel zu stark geröstet. Estelle Tracy von 37 Chocolates kann diese These sogar mit Bildmaterial unterstützen. Auf der linken Seite seht Ihr eine überröstete Kakaoschale von einem großen US-amerikanischen Hersteller, auf der rechten Seite eine geröstete Kakaobohne von einem kleinen Hersteller feiner Schokolade. Bei dem Anblick sollte es niemanden mehr wundern, weshalb dunkle Supermarkt-Schokolade bitter schmeckt.
 
Überröstete Kakaobohnen führen zu bitterer Schokolade © 37chocolates
 

Das Beste aus der Bohne 

Gut verarbeitete, dunkle Schokolade muss allerdings nicht bitter sein. Statt Bitterkeit könnt Ihr in feiner, dunkler Schokolade ganz andere Noten entdecken, wie beispielsweise fruchtige, würzige, blumige, native Aromen. Ähnlich wie beim Wein, gibt es auch bei feiner Schokolade unendlich viele Geschmäcker zu entdecken! Überzeugt Euch am besten selbst: besorgt Euch eine gute 70%ige Schokolade (wir hätten da ein paar Vorschläge ;-) ) und vergleicht sie mit einer dunklen Supermarkt-Schokolade Eurer Wahl. Vielleicht werdet Ihr sogar feststellen, dass die Supermarkt-Schokolade nicht nur bitter sondern auch stark nach Vanille/Vanillin schmeckt. Auch das ist eine gängige Methode, um die unangenehmen Aromen der minderwertigen Bohnen zu übertönen.
 

Interessiert Euch voll die Bohne?

Ihr seid auf den Geschmack gekommen und wollt mehr? Euer Team arbeitet (immer noch) im Homeoffice oder an unterschiedlichen Standorten? Vielleicht wäre ein Schoko-Tasting als Teamevent genau das richtige für Euch…

Header-Foto von Tetiana Bykovets auf Unsplash