Von Theyo Team
Temperieren nicht nur ein entscheidender Schritt im Prozess der Schokoladenherstellung, welcher der Schokolade das perfekte Finish verleiht, sondern auch das Geheimnis hinter ihrem verführerischen Glanz, ihrer knackigen Konsistenz und ihrem zarten Schmelz.
Ein grundlegendes Verständnis des Temperierprozesses beginnt mit der Kenntnis der Eigenschaften des Kakaobohnen. Kakaobohnen bestehen zu etwa 50 % aus Kakaobutter und 50 % aus Kakaofeststoffen. Kakaobutter, ein natürliches Fett, das in Kakaobohnen vorkommt, spielt eine zentrale Rolle beim Temperieren, da es die Fähigkeit besitzt, bei verschiedenen Temperaturen zu kristallisieren. Die Kristallstruktur der Kakaobutter bestimmt maßgeblich das Aussehen und die Textur der Schokolade. Mehr über die verschiedenen Kristallstrukturen in der Kakaobutter könnt Ihr hier bei unseren amerikanischen Freunden von Dandelion lesen.
Schokolade zu temperieren bedeutet, sie durch eine präzise Abfolge von Erhitzen und Abkühlen zu führen, um die Kristallstruktur des Kakaobutters zu stabilisieren. Dies bewirkt, dass die fertige Schokolade schön glänzt, einen festen Biss hat und glatt im Mund schmilzt.
Um Schokolade erfolgreich zu temperieren, müsst Ihr die richtigen Temperaturen kennen und einhalten. Verschiedene Schokoladentypen erfordern dabei unterschiedliche Temperaturbereiche. Dunkle Schokolade beispielsweise benötigt eine höhere Arbeitstemperatur als Milch- oder weiße Schokolade. Ohne das korrekte Temperieren ist die Schokolade anfällig für einen matten Glanz, eine körnige Textur und schnelles Schmelzen bei Raumtemperatur.
Es gibt mehrere Methoden, um Schokolade zu temperieren, darunter das Tablieren auf einer Marmorplatte, das sogenannte Impfen mit bereits temperierter Schokolade oder die Verwendung eines Temperiergeräts. Mit Geduld und Übung könnt Ihr diese Techniken meistern, um zu Hause professionelle Ergebnisse zu erzielen.
Eine vollständige Übersicht über den Herstellungsprozess von Schokolade findet Ihr in diesem Artikel.
Grundlagen des Temperierens
Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, durch Kontrolle der Temperatur bestimmte Kristallformen der Kakaobutter zu erzielen. Dies ist entscheidend für die Qualität und Verarbeitung der Schokolade.
Definition und Bedeutung
Das Temperieren von Schokolade ist ein kontrollierter Schmelz- und Abkühlprozess. Ihr Ziel dabei ist, eine glänzende und knackige Konsistenz zu erreichen. Durch richtiges Temperieren vermeidet Ihr unerwünschte Kristallformen, die Eure Schokolade matt und krümelig erscheinen lassen könnten.
Die Wissenschaft hinter dem Prozess
Temperieren beruht auf der Kontrolle der Kakaobutterkristalle. Unterschiedliche Temperaturbereiche führen zur Bildung verschiedener Kristalltypen. nur die Form V-Kristalle sorgen für den idealen Schmelzpunkt, Glanz und sogenannten "Snap", das angenehme Knack-Geräusch der Schokolade. Diese bilden sich optimal in einem Temperaturfenster von 31-32°C für dunkle Schokolade. Die Herausforderung ist es, Schokolade so zu erwärmen und abzukühlen, dass genau diese Kristalle entstehen und erhalten bleiben.
Praktische Anleitung zum Temperieren von Schokolade
Das korrekte Temperieren von Schokolade ist für den schimmernden Glanz und den knackigen Biss entscheidend. Diese schrittweise Anleitung hilft Euch dabei, die Schokolade fachgerecht zu temperieren.
Vorbereitung der Schokolade
Zu Beginn solltet Ihr die Schokolade grob hacken, um eine gleichmäßige Schmelze zu gewährleisten. Die Stücke sollten nicht zu klein sein, damit sie nicht verbrennen, aber auch nicht zu groß, um eine schnelle Verarbeitungszeit zu ermöglichen.
Erhitzung
Die gehackte Schokolade wird zunächst vorsichtig erwärmt. Dazu eignet sich vorzugsweise ein Wasserbad, bei dem die Schokolade langsam und kontrolliert bis zu einer spezifischen Temperatur schmilzt. Die Zieltemperatur variiert je nach Schokoladenart – dunkle Schokolade etwa sollte auf etwa 45-50 °C erwärmt werden.
Abkühlung
Nach der Erhitzung muss die geschmolzene Schokolade sorgfältig abgekühlt werden. Dies kann auf eine Arbeitsoberfläche aus Marmor oder durch Zugabe von festen Schokoladenstücken erfolgen. Dunkle Schokolade sollte auf etwa 26-28 °C abgekühlt werden.
Agitation
Während der Abkühlung ist ständiges Rühren, die sogenannte Agitation, wesentlich. Das Rühren fördert eine gleichmäßige Temperaturverteilung und die Bildung von stabilen Kristallen. Anschließend wird die Schokolade noch einmal leicht auf die Arbeitstemperatur von ca. 31-32 °C für dunkle Schokolade erwärmt.
Häufige Fehler und Probleme beim Temperieren von Schokolade
Beim Schokolade temperieren können schnell Fehler auftreten, die das Endergebnis beeinträchtigen. Achtet auf diese Herausforderungen, um glänzende und knackige Schokolade zu erreichen.
Überhitzung
Wenn Schokolade übermäßig erhitzt wird, kann sie verbrennen und bitter schmecken. Vermeidet Temperaturen über 48-50°C bei dunkler und 45°C bei Milch- oder weißer Schokolade. Überprüft regelmäßig die Temperatur mit einem Küchenthermometer, um die richtige Temperatur nicht zu überschreiten.
Feuchtigkeit
Schokolade und Wasser vertragen sich nicht. Schon kleine Mengen Feuchtigkeit können dazu führen, dass Schokolade "seized" wird – sie verklumpt und wird steif. Daher sollte beim Schmelzen im Wasserbad darauf geachtet werden, dass kein Wasserdampf in die Schokolade gelangen kann.
Unzureichendes Rühren
Eine gleichmäßige Bewegung ist entscheidend für das Temperieren von Schokolade. Rührt die Schokolade kontinuierlich, um die Bildung von Kristallen zu fördern, die für den Glanz und die richtige Textur erforderlich sind.
Ungeeignete Werkzeuge
Die Verwendung ungeeigneter Werkzeuge kann leicht zu Problemen führen. Nicht hitzebeständige Spatel können beispielsweise schmelzen, während Werkzeuge aus Metall zu starke Temperaturschwankungen hervorrufen können. Wählt daher Werkzeuge, die die Temperatur halten und sanft mit der Schokolade umgehen, wie einen stabilen Silikonspatel.
Häufig gestellte Fragen zum Thema Schokolade temperieren
Beim Temperieren von Schokolade geht es darum, sie so zu behandeln, dass die fertige Schokolade einen schönen Glanz hat, knackig ist und nicht schmilzt, wenn Ihr sie anfasst.
Warum muss Schokolade temperiert werden?
Das Temperieren von Schokolade ist entscheidend, um ihre ideale Konsistenz, ihren Glanz und ihre Stabilität zu erreichen. Durch diesen Prozess wird sichergestellt, dass die Schokolade schön knackt, wenn man sie bricht, und einen schönen Glanz hat, anstatt matt und grau zu erscheinen.
Wie temperiert man Schokolade richtig im Wasserbad?
Um Schokolade im Wasserbad richtig zu temperieren, hackt sie zuerst in kleine Stücke. Dann erhitzt Du einen Topf mit Wasser bis kurz vor dem Kochen und legst eine hitzebeständige Schale mit der Schokolade über das Wasser. Die Schokolade sollte unter Rühren schmelzen, wobei darauf geachtet wird, dass keine Feuchtigkeit hinzukommt.
Kann man Schokolade im Thermomix effektiv temperieren?
Ja, Schokolade lässt sich im Thermomix effektiv temperieren. Der Thermomix ermöglicht es, die Temperaturen genau zu kontrollieren, was für das Temperieren von Schokolade sehr wichtig ist.
Welches ist die optimale Temperatur für eine Schokoladenglasur?
Die optimale Temperatur für eine Schokoladenglasur hängt von der Schokoladensorte ab. Milch- und weiße Schokolade sollten auf etwa 30°C temperiert werden, während dunkle Schokolade bis auf circa 32°C erhitzt werden sollte.
Wie funktioniert die Impfmethode beim Temperieren von Schokolade?
Bei der Impfmethode wird geschmolzene Schokolade auf eine Arbeitstemperatur abgekühlt und dann mit bereits temperierten Schokoladenstückchen, den sogenannten Impfkristallen, versetzt. Diese kristallisieren die Masse und helfen dabei, die restliche Schokolade zu temperieren.
Wie kann man Schokolade temperieren, ohne ein Thermometer zu verwenden?
Schokolade kann auch ohne Thermometer temperiert werden, indem man auf Konsistenz und Glanz achtet. Erhitzt die Schokolade, bis sie fast vollständig geschmolzen ist, entfernt sie dann von der Wärmequelle und rührt weiter, bis sie vollständig geschmolzen ist. Ein einfacher Test ist, ein wenig Schokolade auf ein Stück Backpapier zu geben - wenn die Schokolade schnell aushärtet und glänzt, ist sie richtig temperiert.
Welche Vorteile bietet die Verwendung einer Maschine zum Temperieren von Schokolade?
Eine Maschine zum Temperieren von Schokolade bietet gleichmäßige und präzise Temperaturkontrolle, was zu konsistenten Ergebnissen führt. Zudem spart sie Zeit und minimiert das Risiko von Fehlern, die beim manuellen Temperieren passieren können.
Kann ich temperierte Schokolade wieder verwenden, wenn sie fest wird?
Ja, temperierte Schokolade kann wieder geschmolzen und erneut temperiert werden. Achtet jedoch darauf, die Schokolade langsam und vorsichtig zu erwärmen, um Überhitzung zu vermeiden.
Wie bewahre ich temperierte Schokolade auf?
Temperierte Schokolade sollte an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, weit weg von stark riechenden Lebensmitteln. Ideal ist eine Temperatur zwischen 16°C und 18°C. Hohe Temperaturen oder Schwankungen können dazu führen, dass die Schokolade aus der Temperierung fällt und weißliche Flecken oder Streifen entwickelt, bekannt als Fettreif.
Was passiert, wenn Schokolade überhitzt wird?
Wenn Schokolade überhitzt wird, kann sie verbrennen, was zu einem bitteren Geschmack führt. Außerdem kann eine Überhitzung dazu führen, dass die Schokolade ihre Fähigkeit verliert, richtig zu kristallisieren, was zu einem matten Aussehen und einer körnigen Textur führt.
Wie kann ich feststellen, ob meine Schokolade richtig temperiert ist?
Eine gut temperierte Schokolade hat einen glatten, glänzenden Finish und bricht mit einem sauberen, knackigen Geräusch. Eine weitere Methode zum Testen ist, ein wenig der Schokolade auf die Lippe oder die Unterseite des Handgelenks zu geben; sie sollte kühl anfühlen und langsam schmelzen.
Foto von Joanna Stołowicz auf Unsplash
