Welche Rolle spielt der Kakaogehalt in Eurer Schokolade?

Der Kakaoanteil in einer Schokolade gibt an, wieviel Prozent des Gewichts einer Tafel aus Kakaobohnen besteht. Aber was bedeutet das für Euer Geschmackserlebnis?

ARTIKEL VON Theyo
9. Juli 2021
kakaogehalt in schokolade

Wer schon mal bei unserer digitalen Schoko-Tastings oder Teamevents mitgemacht hat weiß, wie wichtig uns die Qualität, Sorten und Aromenvielfalt von Kakaobohnen ist. Als Konsequenz nehmen viele an, dass ein höherer Kakaogehalt auch ein Zeichen für eine höhere Schokoladenqualität ist. Warum das nicht der Fall ist und was Euch der Kakaogehalt über die Schokolade sagt, erfahrt ihr hier.

 

Woraus genau besteht der Kakaogehalt?

Der Kakaogehalt benennt den Anteil der Schokolade, die aus Kakaobohnen besteht. Anders gesagt: bei einer 100g Tafel 70%iger Schokolade sind 70g Kakaoanteil und 30g Zucker. Die Kakaobohnen selbst sind in ihrer Zusammensetzung etwa zur Hälfte aus Kakaobutter (also Fett) und zur Hälfte aus Kakaofeststoffen zusammengesetzt. Beide tragen auf unterschiedliche Weise zur Schokolade bei: Die Kakaobutter wirkt sich maßgeblich auf die Textur der Schokolade aus, während die Feststoffe der Kakaobohnen vor allem für die Aromen verantwortlich sind.

 

Kakaogehalt nicht gleich Kakaogehalt

Grundsätzlich könnte man also annehmen, dass ein höherer Kakaogehalt auch mehr gutes Fett (also Kakaobutter) und mehr Aromen in die Schokolade bringt und somit per se besser ist. Dies ist aber aus unterschiedlichen Gründen nicht unbedingt zutreffend. Zum Einen ist die subjektive Geschmacksempfindung von jedem und jeder einzelnen entscheidend. Das heißt, auch wenn wir immer einen Kakaogehalt um die 70% anpreisen – weil Ihr hier am besten die Aromen in den Schokoladen erschmecken könnt – so geht es am Ende doch vor allem um Euch und Eure Geschmacksnerven.

Ihr mögt lieber Milchschokolade? Oder fühlt Euch bei 80% am besten aufgehoben? Wir empfehlen zwar immer wieder auch andere Kakaoanteile zu testen aber letztlich kennt Ihr Euren Geschmack am besten. Zum anderen ist ein höherer Kakaoanteil auch deshalb nicht unbedingt besser, weil der größte Unterschied darin liegt, wie die Schokolade verarbeitet wurde. Bei hochwertiger Schokolade werden die Kakaobohnen in Gänze verarbeitet und somit werden alle „guten“ Bestandteile und guten Fette – wie Kakaobutter – beibehalten.

 

Billige Ersatzfette statt Kakaobutter

Bei industriell gefertigter Schokolade hingegen, wird die Kakaobutter im Verarbeitungsprozess extrahiert und beispielsweise an die Kosmetikindustrie verkauft. Zurück bleibt ein fettarmer Kakaobestandteil, der zu Kakaopulver verarbeitet oder mit billigen Fetten oder Ölen kombiniert zu Schokolade verarbeitet wird.

 

gute Schokolade hat ihren preis

 

Das Mittelding: die Milchschokolade

Bei hochwertiger Milchschokolade besteht der Kakakaogehalt der Schokolade aus Kakaobohnen und zusätzlich hinzugefügter Kakaobutter. Das zusätzliche Fett ist deshalb notwendig, weil das in der Milchschokolade enthaltene Milchpulver ausgeglichen werden muss, um eine angenehme Textur zu erreichen. Sollte Eure Milchschokolade also einen geringen Kakaoanteil haben (unter 40%), dann findet sich in der Zutatenliste höchstwahrscheinlich ein großer Anteil billiger Ersatzfette oder -öle.
Andersrum gilt: je höher der Kakaogehalt, desto weniger Milchpulver, Zucker und und zusätzliche Fette werden benötigt…und umso intensiv schokoladiger schmeckt die Schokolade. Um sicherzugehen, solltet Ihr aber immer auch nochmal die Zutatenliste checken. Industrielle Hersteller lassen sich immer wieder neue, kostengünstige Wege einfallen, um bei den Zutaten zu tricksen.

 

 

Und wie ist es bei weißer Schokolade

Häufig fragt Ihr uns, ob weiße Schokolade rein definitorisch überhaupt Schokolade ist. Und tatsächlich war (und ist) dies in vielen Teilen der Welt – unter anderem in der EU – umstritten. Warum? Weiße Schokolade enthält keine Kakaobohnen, sondern nur einen Bestandteil daraus: die Kakaobutter. Der prozentuale Anteil des Kakaos bezieht sich bei weißer Schokolade dementsprechend auf den Anteil der Kakaobutter. Und während bei hochwertiger Schokolade der Kakaobutteranteil hoch ist, ist er bei billiger Schokolade niedrig und die Kakaobutter durch mehr Zucker, mehr Milchpulver, billigere Fette und Öle ersetzt.

Aussen hui, innen pfui

Anstatt Euch also am Kakaogehalt der Schokolade zu orientieren, raten wir unbedingt dazu die Zutatenliste und die Hintergrundinfos genau zu lesen! Achtet unbedingt auf die Zutaten, die Herkunft und die Kakaosorte. Der Kakaogehalt ist ein grober Richtwert aber sagt nichts über die Qualität der Schokolade aus. So muss dunkle Schokolade gar nicht bitter sein, sondern kann wie eine Milchschokolade ganz mild und nussig daher kommen. Worauf Ihr beim Schokokauf noch so achten solltet, erklären wir hier.

Ihr wollt noch mehr über Schokolade lernen? Dann macht doch mal ein Schoko-Tasting bei uns mit 🙂

 

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