"Gute" Schokolade: Herausforderungen für Schokoladenmanufakturen

Gute Schokolade ist anders. Anders hinsichtlich Zutaten, Mengen, Prozessen und Werten. Solvejg Klein ist Chefin ihrer eigenen Schokoladenmanufaktur, dem Bernsteinzimmer, und sucht genau dieses “anders”. Auch wenn es sie vor Herausforderungen stellt, die sie mit herkömmlicher Industrieschokolade nicht bewältigen müsste. Welche Herausforderungen das sind, warum "gute Schokolade" trotzdem – oder gerade deswegen? – so toll ist, und wo überhaupt die Unterschiede zu herkömmlicher Schokolade aus dem Supermarkt liegen, erfahrt ihr in diesem Artikel.

Neugierig, wie Solvejg die Schokolade zu ihrem Beruf gemacht hat? Hier geht’s zum ausführlichen Interview.
Solvejg von 'Das Bernsteinzimmer' ©Solinger Tagblatt

Herkömmliche Schokolade vs. "gute Schokolade"

Nach Craft Beer erfreut sich nun auch Craft Chocolate immer größerer Beliebtheit. Wir bezeichnen diese Craft Chocolate gern einfach nur als gute Schokolade. Was unterscheidet diese "gute" Schokolade von herkömmlicher Schokolade großer Hersteller?
 

Herstellungsebene

• Massenware vs. kleine Chargen: Während große Industrieunternehmen Schokolade als Massenware produzieren, wird gute Schokolade in kleinen Chargen hergestellt. Sie ist meist nicht in Supermarktregalen zu finden und in der Regel höherpreisiger.
• Maschinen vs. Handarbeit: Herkömmliche Schokolade aus dem Supermarkt wird mithilfe von großen Maschinen produziert. Kleine Craft Chocolate Maker setzen hingegen auf Handarbeit und kleine, teils selbstgebaute Maschinen.
• Fairness und Transparenz: Ausbeutung von Mensch und Umwelt ist in der Schokoladenbranche leider noch immer Realität. Die Craft Chocolate-Bewegung will das ändern: Persönliche Beziehungen zu Farmern und Produzenten und ein sorgsamer Umgang mit Umwelt und Menschen ist den Makern wichtig (mehr zur Wichtigkeit von Biodiversität erfahrt ihr hier). Häufig begleiten sie den Herstellungsprozess der Schokolade Bean-to-Bar, von der Bohne bis zur Tafel. So haben sie die Qualität der Schokolade und die Bedingungen ihrer Produktion in jedem Schritt in der Hand.

Produktebene

• Kakaobohnen: In massenhaft produzierter Schokolade befindet sich meist ein Mix verschiedener Kakaobohnen unterschiedlicher Herkünfte. Es ist nicht nachvollziehbar – weder auf der Verpackung noch durch den Geschmack –, welche Sorten sich in der Schokolade befinden. Bei richtig guter Schokolade ist das anders! Hier ist im besten Fall schon auf der Verpackung nachzulesen, woher die Kakaobohnen stammen. Viele Tafeln sind Single Origin, enthalten also nur Kakaobohnen aus einem Anbaugebiet. Auch Edelkakaosorten wie Criollo sind im Craft Chocolate Bereich zu finden. Die Transparenz vieler guter Schokoladenmanufakturen ist nicht nur toll, weil man als Konsumentin weiß, was man isst. Auch geschmacklich lassen sich spannende Unterschiede zwischen Kakaosorten und Regionen entdecken.
• Zusätze: Industriell gefertigte Schokolade ist meist von gleichbleibender Qualität. Man weiß, wie sie schmeckt, und kann sich auf diesen Geschmack verlassen. Um diese Einheitlichkeit zu erreichen, wird häufig auf Zusätze wie Emulgatoren zurückgegriffen. Diese sorgen dafür, dass es keine Schwankungen gibt. Somit lässt sich die Kakaomasse, die von Natur aus unterschiedlich ist, immer gleich gut verarbeiten. Gute Schokolade kommt ohne Emulgatoren aus. Stattdessen sind Handarbeit und Geschick im Umgang mit den Kakaobohnen gefragt.

Die Kategorien “Industrieschokolade” und “Craft Chocolate” sind selbstverständlich nicht immer trennscharf. Craft Schokolade ist zudem kein geschützter Begriff und wird auch gerne zu Marketingzwecken missbraucht. Daher gilt: Ein Blick hinter die Kulissen des Schokoladenherstellers lohnt sich. Denn kleine Unternehmen setzen häufig auch auf Transparenz. Sie legen Wert auf gute Zutaten und faire Bedingungen für richtig gute Schokolade und erzählen ihre Geschichte gern. 
 
Gute Schokolade – was bedeutet das? ©Kaffeemeister

Herausforderungen für die Schokoladenmanufaktur

Solvejg Klein hat klare Prinzipien. 2015 eröffnete sie das Bernsteinzimmer, ihre eigene Schokoladenmanufaktur in Wuppertal. Sie setzt auf hochwertige, pflanzliche Zutaten wie Craft Chocolate und sorgfältige Handarbeit. Wir haben sie in ihrer kleinen Schokoladenmanufaktur besucht. Im Gespräch haben wir erfahren, vor welchen Herausforderungen kleine Schokoladenmanufakturen stehen, die sich von industrieller Massenware abheben möchten. 
“Kakao ist ein flexibler Rohstoff”, erklärt Solvejg. “Die Verarbeitung von nicht-industrieller Schokolade ist eine Herausforderung, weil sie kein nachbearbeitetes Einheitsprodukt ist. Manche Chargen schmelzen wunderbar flüssig, andere haben weniger Fett und sind geschmolzen eher wie Pudding. Aber solche Schwankungen sind ganz natürlich. Damit muss man umgehen können.” 
Statt ein immer gleiches Produkt zu verwenden, das durch maschinelle Herstellung und Zusätze wie Emulgatoren leicht zu verarbeiten ist, lässt Solvejg sich auf die natürlichen Schwankungen von Craft Chocolate ein. So variiert sie beispielsweise die Menge der zugegebenen Kakaobutter, um die Masse geschmeidiger zu machen. 
Doch die Schwierigkeiten gehen für die Pralinenherstellerin schon vor der Verarbeitung los: beim Einkauf. “Große Unternehmen zahlen teilweise ziemlich viel Geld dafür, dass Chocolatiers ihre Schokolade verwenden. Das klingt erstmal nach einem guten Deal, vor allem wenn man gerade anfängt. Die richtig guten Schokoladen dagegen kosten besonders bei kleinen Abnahmemengen ein Vielfaches. Da stellt sich einem die Frage: Welche moralischen Werte vertrete ich? Wie groß und bekannt will ich werden und wie schnell wachsen? Welche Ansprüche habe ich?”
Für Solvejg war von Anfang an klar: wenn Schokolade, dann richtig gute, faire und vegane. Warum sich die Verarbeitung von Craft Chocolate so lohnt, erfahrt ihr jetzt.
 
Gute Kakaobohnen für gute Schokolade ©Uncommon Cacao

Warum gute Schokolade wirklich gut ist

Dass sich gute Schokolade aus ethischer Sicht lohnt, liegt für Solvejg und auch für uns bei Theyo auf der Hand. Aus unserer tiefen Bewunderung für die Kakaopflanze und die Diversität des Produkts Schokolade heraus ist es für uns selbstverständlich, dass alle am Prozess Beteiligten fair behandelt werden müssen. Die Transparenz in der Craft Chocolate Branche stellt einerseits diese Fairness sicher. Andererseits ermöglicht das Wissen über den Ursprung und Herstellungsprozess der Schokolade einen bewussteren Konsum.
Für Solvejg vom Bernsteinzimmer zählt neben den Werten des Unternehmens natürlich vor allem die geschmackliche Qualität. Ihrer Meinung nach kann sie “die Schokoladenwelt nicht verbessern, wenn ich für meine Pralinen keine gute Schokolade verwende!” Da können wir nur zustimmen. 
Die meisten Pralinenhersteller haben lediglich eine dunkle, eine helle und eine weiße Schokolade in ihrem Portfolio. Ihr Hauptaugenmerk liegt auf den Füllungen. Für Solvejg ist auch die Hülle extrem wichtig. “Du kannst die tollste Füllung der Welt haben”, meint sie. “Am Ende bleibt meist die Schokolade im Mund zurück. Wenn die nicht gut ist, zieht das die ganze Praline runter. Die Schokolade muss Teil des Gesamtkonzepts Praline sein.”
Als sie zum ersten Mal sehr hochwertige Bean-to-Bar-Schokolade probierte, war sie begeistert, was für Aromen in Schokolade stecken können. Diese aromatische Horizonterweiterung bringt sie in ihre Pralinen ein.
Richtig hochwertige Craft Chocolate ist ein geschmacklicher Wow-Effekt – pur oder weiterverarbeitet zur Praline. Sie schmeckt und schmilzt nicht immer gleich. Dafür können verschiedene Kakaosorten, Anbauländer und Verarbeitungsweisen entdeckt und geschmeckt werden. 
Let’s eat better chocolate and make the chocolate industry a better place!
Feine Pralinen aus guter, veganer Schokolade vom Bernsteinzimmer ©Das Bernsteinzimmer

Plädoyer für gute Schokolade

Immer mehr Menschen überdenken ihren Konsum und hinterfragen zum Beispiel, unter welchen Bedingungen die Schokolade, die sie genießen, hergestellt wurde. Beim diesjährigen Eurobean Festival durften wir selbst erfahren, was für einen großen Ansturm handgemachte "gute" Schokolade von kleinen Herstellern auslöst – auch wenn sie nicht in jedem Supermarkt zu finden ist und die Verarbeitung herausfordernder ist als die von Industrieschokolade. Der Trend zu guter Schokolade ist deutlich zu spüren. Zu Schokolade, die eine Geschichte erzählt, im Gegensatz zu industrieller Massenware aus dem Supermarktregal. Wir von Theyo finden das toll! 

Also: Spread the word – und probiert unbedingt die wunderbaren Pralinen der kleinen Schokoladenmanufaktur. Ihr bekommt die kleinen Kunstwerke z.B. in unserem Shop, online beim Bernsteinzimmer und in ausgewählten Geschäften. Wie Solveijg Klein Chefin ihrer eigenen Schokoladenmanufaktur wurde und wieso all ihre Pralinen vegan sind, erfahrt ihr hier.
Auf der Suche nach noch mehr guter, fairer Schokolade? Dann schaut doch mal in unserem Onlineshop vorbei!