Glossar


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100%ige Schokolade

100 % Kakaoanteil – geht das überhaupt? Schokolade besteht laut Definition mindestens aus Kakao, Kakaobutter und Zucker. Bei 100%iger Schokolade ist meistens kein Zucker enthalten – Definition hin oder her, wer die volle Kakao-Dröhnung sucht, ist hier richtig. Wie immer bei Schokolade, bei 100 %iger ganz besonders, ist es wichtig, auf sehr gute Qualität zu achten, damit die bittere Schokolade kein ranziges Aroma hat.

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70%ige Schokolade

Wer die perfekt entfalteten Aromen des Kakaos schmecken möchte, sollte zu einer Tafel 70%iger Schokolade greifen. Experten sind nämlich überzeugt, dass beim Verhältnis von 70 % Kakao zu 30 % Zucker die Aromen gut und unverfälscht zu schmecken sind. Man kann also sagen: 70%ige Schokolade ist die Königin der Schokoladen. 

A

Alkalisierung

Der Prozess der Alkalisierung, auch Dutch Process genannt, bezeichnet die Zugabe von Alkalisalzen wie Kalium- und Natriumcarbonat. In der Kakaoverarbeitung werden diese Salze zur Kakaomasse gegeben, um Säuren zu mildern und erwünschte Aromen hervorzuheben. Auch die Farbe des Kakaos wird durch die Zugabe der Salze intensiviert. Der Alkalisierungsprozess wird hauptsächlich für Kakaogetränke verwendet, da er die Löslichkeit des Kakaopulvers erhöht. 

Alkalisalze sind natürliche Stoffe und gelten als gesundheitlich unbedenklich. Allerdings verringert die Alkalisierung den Anteil sekundärer Pflanzenstoffe wie Flavonoide, die eine stressreduzierende Wirkung auf unseren Körper haben können.

B

Bean-to-Bar

Bean-to-Bar bezeichnet ein Handelsmodell, bei dem der Schokoladenhersteller den gesamten Prozess begleitet – von der Bohne bis zur Tafel. Dabei kauft er Kakaobohnen direkt beim Farmer ein, röstet, veredelt und verarbeitet die Masse dann zum finalen Produkt: zu der Schokolade, die wir genießen dürfen. Bean-to-Bar ist aufwendig, ermöglicht aber auch, Qualität und Geschmack der Schokolade zu kontrollieren. Dieses Handelsmodell ist nicht auf große Chargen, sondern auf feine, handgefertigte Schokolade angelegt. Hier erfahrt ihr, woran ihr hochwertige Bean-to-Bar-Schokolade erkennt.

C

Cacao vs. cocoa

Seid ihr schonmal über die beiden englischen Begriffe „cacao“ und „cocoa“ gestolpert? Die Unterscheidung ist eigentlich ganz simpel. „Cacao“ beschreibt rohen Kakao in seiner pursten Form: ob Bohne, Kakaonib oder Kakaobutter ist dabei erst einmal egal. Sobald der Kakao aber erhitzt, das heißt geröstet wird, heißt er im Englischen „cocoa“. Roher Kakao – also cacao – gilt übrigens als besonders gesund. Warum, erfahrt ihr hier.

Cadmium

Cadmium ist ein Schadstoff, der auf natürliche Weise in Schokolade gelangen kann: durch den Boden, in dem die Kakaopflanze wächst. Besonders in vulkanischem Boden in Südamerika kommt das Element häufig vor. Je höher der Kakaoanteil einer Schokolade ist, desto höher ist auch das Risiko einer Cadmiumbelastung. Auch Leinsamen, Muscheln und Seetang sind häufig belastet. Seit 2019 gilt eine neue EU-Verordnung, die Cadmium-Höchstwerte in Lebensmitteln festlegt. Cadmium im Körper greift in größerer Menge unter anderem Nieren und Knochen an.

Es gilt also, den Konsum von möglicherweise cadmiumbelasteten Lebensmitteln niedrig zu halten. Eine vielseitige und ausgewogene Ernährung ist der beste Weg. Ja, jetzt ist es raus: selbst wir von Theyo würden nicht empfehlen, sich ausschließlich von Schokolade zu ernähren. 😉

Conchieren

Einer der letzten Schritte in der Schokoladenherstellung ist das Conchieren. Dabei wird die Kakaomasse mehrere Stunden bzw. Tage lang gerührt und auf unterschiedliche Temperaturen erhitzt. Unerwünschte säuerliche oder bittere Aromen verschwinden und die Kakaomasse bekommt eine zart-cremige Konsistenz. Mehr über den Prozess der Schokoladenherstellung erfahrt ihr hier.

Craft Chocolate

Nach Craft Beer erfreut sich nun auch Craft Chocolate immer größerer Beliebtheit. Craft Chocolate ist Schokolade aus Handarbeit und grenzt sich dadurch von Produkten aus industrieller Massenfertigung ab. Hersteller legen großen Wert auf gute Zutaten und produzieren meist in kleinen Chargen. Craft Chocolate ist also hochwertige Schokolade von Menschen, die Liebe und Sorgfalt in die Produktion der perfekten Tafel stecken.

Aber Vorsicht: bei Begriffen, die so im Trend liegen, sollte der Aufschrift „Craft Chocolate“ nicht blind getraut werden. Die Bezeichnung ist nämlich nicht geschützt. Werft also lieber einen Blick auf die Firma und ihre Werte, um euch zu vergewissern, dass die Schokolade handgemacht ist. Weitere Tipps, woran ihr gute Schokolade erkennt, gibt es hier.

D

Direct Trade

Direct Trade bezeichnet ein Handelsmodell, bei dem der Schokoladenhersteller seine Bohnen direkt vom Farmer bezieht. Ein Zwischenhändler ist nicht nötig. Dies ermöglicht niedrige und vor allem transparente Preise. Häufig besucht der Schokoladenhersteller die Farm persönlich und baut eine langfristige Beziehung zu den Farmern auf. Teilweise geht Direct Trade mit fairen Löhnen und Arbeitsbedingungen einher. Wie so oft gilt allerdings: Direct Trade ist kein geschützter Begriff und somit kein Garant für faire Verträge und persönliche Beziehungen. Ein Blick hinter die Werte und Prozesse des Schokoladenherstellers lohnt sich! 

Dunkle Schokolade/Bitterschokolade/Zartbitterschokolade

Dunkle Schokolade, auch Bitter- oder Zartbitterschokolade genannt, hat einen hohen Kakaoanteil von mindestens 50 %. Ihre Grundbestandteile sind Kakaomasse, Zucker und gegebenenfalls Kakaobutter. Dunkle Schokolade wird meist mit weniger Zucker versetzt als Milchschokolade und schmeckt daher bitterer. Dadurch, dass sie keine Milch enthält, ist sie in der Regel vegan und laktosefrei. Unter Schokoladenexperten gilt dunkle Schokolade als die purste aller Schokoladen. Besonders Tafeln mit 70%igem Kakaoanteil sind beliebt – hier sollen sich die Aromen des Kakao am besten entfalten.

Warum dunkle Schokolade gut für die Gesundheit ist, lest ihr hier.

F

Fairtrade

Produkte, die mit einem Fairtrade-Siegel der FLO (Fairtrade Labelling Organizations International) ausgezeichnet sind, erfüllen eine lange Liste ökonomischer, ökologischer und sozialer Anforderungen: faire Löhne, transparenter Handel, Schutz von Ressourcen, Verbot von Pestiziden und Gentechnik, um nur einige zu nennen. Hier erfahrt ihr mehr zu den Fairtrade-Standards. Um die offizielle Fairtrade-Zertifizierung zu erhalten, muss die gesamte Wertschöpfungskette eines Produkts den Anforderungen entsprechen. Problematisch ist allerdings, dass der Begriff „fair“ nicht geschützt ist. Außerdem entwerfen Firmen immer wieder eigene „Fairtrade“-Logos oder -Siegel, obwohl ihre Produkte nicht entsprechend fair hergestellt wurden. Siegel wie das der FLO oder der GEPA sind aber geschützt und am weitesten verbreitet.

Fermentation

Fermentation ist ein chemischer Prozess, bei dem Bakterien, Pilze und Enzyme Stoffe umwandeln. Auf diese Weise wird zum Beispiel Sauerkraut oder Kombucha hergestellt.

In der Schokoladenherstellung ist die Fermentation der erste Schritt nach der Ernte der Kakaoschoten. Die Schoten werden geöffnet. Anschließend werden die Kakaobohnen samt Fruchtfleisch entfernt, in Kisten aufgeschüttet und mit Bananenblättern bedeckt. Über mehrere Tage hinweg fermentieren sie bei circa 50 °C. In diesem natürlichen Prozess werden Bakterien abgetötet und wichtige Aromen entwickelt. Wie aus den fermentierten Bohnen Schokolade hergestellt wird, erfahrt ihr hier.

G

Glutenfreie Schokolade

Klassische Schokoladen enthalten in der Regel kein Gluten. Anders sieht es bei Sorten mit Zusätzen wie Keks aus. Außerdem wird manchen Schokoladen Malzextrakt hinzugefügt, das meist aus Getreide gewonnen wird und somit Gluten enthält. Auch eine Kontamination mit Gluten in der Herstellung oder dem Transport ist möglich. Menschen mit Glutenintoleranz halten daher am besten Ausschau nach explizit als glutenfrei gekennzeichneten Schokoladen oder kontaktieren den Hersteller.

Guarana

Die Pflanze war im Amazonasgebiet schon vor Jahrhunderten für ihre wachmachende, energiespendende und konzentrationsfördernde Wirkung bekannt. Sie enthält Koffein, das im Gegensatz zu Koffein aus Kaffee allerdings erst nach und nach freigesetzt wird. Die Wirkung hält daher meist länger an. Wie bei anderen koffeinhaltigen Lebensmitteln gilt auch bei Guarana: in Maßen genießen, sonst kann es zu Herzrasen und Schlafproblemen kommen. Bei Bluthochdruck ist Vorsicht geboten. Kinder und schwangere Frauen sollten kein Guarana zu sich nehmen. Es gibt aber auch andere kleine Wachmacher: So wirken beispielsweise (dunkle) Schokolade und Kakaobohnen durch ihr natürliches Theobromin ebenfalls vitalisierend. 

Das Berliner Start-up koawach kam übrigens auf die Idee, Kakao mit Guarana zu versetzen. Wie das schmeckt, lest ihr hier.

H

Haltbarkeit

Wenn man Schokolade an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort lagert, hält sie sich bis zu zwei Jahre. Häufig ist sie aber auch noch nach Ablauf des Haltbarkeitsdatums bedenkenlos genießbar. Hier erklären wir, woher weiße oder gräuliche Flecken auf der Schokolade kommen und wie ihr sie verhindern könnt.

Herstellung

Von der Bohne bis zur fertigen Tafel – wie wird Schokolade hergestellt? Wir haben in einer Grafik jeden einzelnen Schritt dargestellt. Hier erfahrt ihr mehr.

K

Kakaobutter

Direkt vorweg: Kakaobutter hat nichts mit Butter aus Kuhmilch zu tun! Sie ist rein pflanzlich und somit auch für vegan und laktosefrei lebende Menschen geeignet.

Kakaobutter ist ein hochwertiges Fett, das durch das Pressen von Kakaomasse oder aus den Samen der Kakaopflanze gewonnen wird. Sie ist von Natur aus sehr hell und gibt weißer Schokolade ihre Farbe. Aber auch in dunkler oder Milchschokolade kann Kakaobutter enthalten sein: sie schmilzt bei Körpertemperatur und sorgt so dafür, dass Schokolade uns buchstäblich auf der Zunge zergeht. 

Übrigens wird Kakaobutter auch in der Kosmetik eingesetzt. In Seifen, Cremes und Lippenpflege versorgt sie unsere Haut mit wertvollem Fett und macht sie schön weich.

 

Kakaopreis vs. Schokoladenpreis

Der Anteil des Kakaopreises am Verkaufspreis der Schokolade steigt mit steigendem Preis nicht an – wie man erwarten würde – sondern geht sogar stark zurück. An einer hochpreisigen Schokolade (15,00€/100g) hat der Kakaopreis gerade mal einen Anteil von durchschnittlich 3 – 6 %. Hauptgrund hierfür ist, dass hochpreisige Schokoladen meist in kleineren Chargen hergestellt werden. Der Einkauf der Bohnen ist also viel aufwendiger und teurer, ebenso die Herstellung und Verpackung. Mehr Informationen zum Unterschied zwischen Kakaopreis und Schokoladenpreis bekommt ihr hier.

Kinderarbeit

Die International Labour Organization (ILO) definiert Kinderarbeit als Arbeit von unter 15-Jährigen, die diese ihrer Kindheit beraubt, deren Bildung gefährdet und ihnen physisch wie psychisch schadet. Wir bei Theyo finden es wichtig, zu unterscheiden: Leichte Tätigkeiten wie die Mithilfe im elterlichen Betrieb, wie sie ja auch auf deutschen Bauernhöfen üblich ist, zählt nicht zur oben definierten Kinderarbeit, solange die Aufgaben weder das Kind noch seine Bildung und Entwicklung gefährden. Wenn Kinder hingegen dazu gezwungen sind, zu arbeiten anstatt in die Schule zu gehen, weil sie beispielsweise zum Familieneinkommen beitragen müssen, ist das Kinderarbeit.

Wenn wir über Kinderarbeit im Bereich der Schokoladenherstellung sprechen, wie zum Beispiel hier, meinen wir meist die schlimmste Art der Kinderarbeit: Harte Arbeit mit gefährlichen Werkzeugen und Pestiziden, die die Kinder in sehr jungem Alter beginnen müssen anstatt in die Schule gehen zu können. Kindersklaverei zählt ebenfalls zu dieser schlimmsten Art der Kinderarbeit und wird im Kontext der Schokoladenherstellung häufig synonym verwendet.

Hier erfahrt ihr mehr über Kinderarbeit in der Kakaoindustrie und was jeder von uns dagegen tun kann.

Kindersklaverei

Kindersklaverei zählt laut International Labour Organization (ILO) zu den schlimmsten Formen von Kinderarbeit. Kinder werden ihrer Kindheit beraubt, ihre Bildung wird gefährdet und sie werden physisch und psychisch schwer geschädigt. Die meisten Schokoladen großer Hersteller enthalten noch immer Kakao aus Kindersklaverei. Kinder werden in jungem Alter ihren Eltern gegen einen Geldbetrag abgenommen und zu schwerer Arbeit auf Plantagen gezwungen. Sie müssen schwer tragen, mit gefährlichem Werkzeug umgehen und sind giftigen Pestiziden ausgesetzt. Zugang zu Bildung haben sie nicht. Sie stehen darüber hinaus in einem Abhängigkeitsverhältnis zu ihren Vorgesetzten und erhalten für ihre Arbeit sehr wenig Geld. Mehr über Kindersklaverei in der Kakaoindustrie und was jeder von uns dagegen tun kann, erfahrt ihr hier.

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker wird aus Kokospalmen gewonnen. Er gilt als gesündere Alternative zu herkömmlichem Zucker, weil er den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt. Spannend ist der karamellige, malzige Eigengeschmack des Kokosblütenzuckers. Ihr wollt wissen, wie Kokosblütenzucker in Schokolade schmeckt? Da empfehlen wir euch die Tafel Triple Coconut der New Yorker Schokoladenmanufaktur Raaka. Sie kommt ganz ohne raffinierten Zucker aus. Probiert selbst!

Welche Zuckerarten es noch gibt, lest ihr hier.

 

L

Lagerung

Schokolade ist bei richtiger Lagerung bis zu zwei Jahre haltbar und häufig auch noch nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum bedenkenlos genießbar. Dafür sollte sie an einem trockenen, dunklen und kühlen Ort gelagert werden. Woran ihr erkennt, ob abgelaufene Schokolade noch genießbar ist, lest ihr hier.

M

Milchschokolade

Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Zucker – fertig ist der Klassiker unter den Schokoladen, die Milchschokolade. Natürlich können noch allerlei andere Komponenten zum Rezept hinzugefügt werden. Welche Zutaten allerdings nichts in guter Schokolade verloren haben, lest ihr hier. Gute Milchschokolade kann übrigens einen Kakaoanteil um die 50 % haben.

Und: Milchschokolade muss nicht zwingend aus Kuhmilch gemacht sein. Experimentierfreudige wagen sich auch an Schokolade aus Schafs- oder Ziegenmilch hera

Mindesthaltbarkeitsdatum

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist ein vorgeschriebenes Kennzeichnungselement, das laut harmonisiertem EU-Recht bzw. schweizerischem Recht auf Fertigpackungen anzugeben ist. Das MHD gibt an, bis zu welchem Termin ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung (insbesondere Einhaltung der im Zusammenhang mit dem MHD genannten Lagertemperatur) auf jeden Fall ohne wesentliche Geschmacks- und Qualitätseinbußen sowie gesundheitliches Risiko zu konsumieren ist. Da es sich um ein Mindesthaltbarkeits- und nicht um ein Verfallsdatum handelt, ist das Lebensmittel in der Regel auch nach dem angegebenen Datum noch verzehrbar.

Mineralöl

Mineralöl in Schokolade? Sollte definitiv nicht sein! 2017 untersuchte Ökotest 40 Schokoladen unterschiedlicher Hersteller und Preisklassen und fand in fast allen Tafeln Spuren von Mineralöl. Konkret geht es hierbei um MOSH und MOAH, Mineralölbestandteile, die im Verdacht stehen, Leber und Milz zu schädigen und krebserregend zu sein. Durch den Transport der Bohnen und die Verwendung von Altpapier für die Verpackung können Mineralölrückstände in Schokolade gelangen. Die Schokoladen bei Theyo sind daher zusätzlich von Plastik- oder Alufolie umhüllt. Dies sind wirksame Barrieren, die mögliche Mineralölrückstände aus Altpapierverpackungen aufhalten. Wir geben also unser Bestes, euch Schokolade anzubieten, die nur das enthält, was auch wirklich in Schokolade gehört.

R

Raw/Roh

Kakao gilt als roh, wenn er noch nicht erhitzt wurde. Schokolade ist im Normalfall kein rohes Produkt, da die Kakaobohnen geröstet, sterilisiert, gewalzt und conchiert werden. All diese Schritte fallen bei der Herstellung von roher Schokolade weg. Stattdessen wird der Kakao kalt gewalzt und so in Form gebracht. Hersteller von roher Schokolade sind überzeugt, dass so nicht nur wertvolle Nährstoffe erhalten bleiben, sondern auch die echten Aromen des Kakaos besser zur Geltung kommen. Tatsächlich enthält roher Kakao mehr Ballaststoffe, Vitamine und viermal so viele Antioxidantien wie normale, verarbeitete Schokolade. Und der Geschmack?

Wir lieben rohe Schokolade! Aber probiert selbst.

Röstung

Die Röstung von Kakaobohnen ist eine kleine Wissenschaft für sich und essentiell, um bestimmte Aromen zu entwickeln. Einige Hersteller entscheiden sich aber bewusst gegen die Röstung, um ursprüngliche Aromen der Kakaobohne zu erhalten. Ein Beispiel sind die köstlichen Schokoladen der New Yorker Manufaktur Raaka. Mehr über die Schokoladenherstellung erfahrt ihr hier.

S

Single Origin

Schokoladentafeln enthalten meist eine Mischung von Bohnen aus unterschiedlichen Regionen. Anders bei Schokoladen, auf denen Single Origin steht: hier kommt der Kakao aus nur einer Region. So kann besser nachvollzogen werden, wo die Schokolade ihren Ursprung hat. Jede Anbauregion gibt den Kakaobohnen durch ihre natürlichen Gegebenheiten ganz eigene Aromen. Wir können ein Schokoladentasting nur empfehlen: stellt euch Schokoladen mit ähnlich hohem Kakaoanteil zusammen, deren Kakao aus unterschiedlichen Ländern kommt, und probiert sie nacheinander. Ihr müsst kein ausgebildeter Schokoladentester sein, um die verschiedenen Aromen herauszuschmecken! 

Slow Food

Die Slow-Food-Bewegung geht back to the roots: sie fördert den bewussten Genuss von guten, regionalen und traditionellen Lebensmitteln und setzt sich für Landwirtschaft ein, die fair und nachhaltig ist. Verfechterinnen von Slow Food sind der Überzeugung, dass unser Essen direkt mit Politik, Wirtschaft, Gesellschaft, Kultur, Landwirtschaft, Gesundheit und Umwelt verknüpft ist. Sie bilden die Gegenbewegung zu industriell und maschinell verarbeiteten Lebensmitteln und zu einer einseitigen Landwirtschaft, die zum Aussterben von Tieren und Pflanzen beiträgt. 

Sojalecithin

Sojalecithin ist ein beinahe geschmackloser Emulgator. In Schokolade soll er häufig für den gewünschten Schmelz sorgen, also dafür, dass die Schokolade uns buchstäblich auf der Zunge zergeht. Sojalecithin an sich ist nicht ungesund, kann allerdings aus gentechnisch verändertem Soja hergestellt sein. 

Wenn es um Zutaten von Schokolade geht, sind viele Schoko-Experten der Meinung: weniger ist mehr. Eine aufwendig hergestellte Schokolade komme ohne Zusätze wie Sojalecithin aus. Ein toller Schmelz könne auch durch sorgfältiges Conchieren erzielt werden. Wenn ihr Sojalecithin auf der Zutatenliste entdeckt, solltet ihr daher kritisch hinterfragen, ob der Emulgator hinzugegeben wurde, um über die minderwertige Qualität der Schokolade hinwegzutäuschen, oder ob der Schokoladenhersteller seiner hochwertigen Tafel durch die Zugabe bewusst eine extrazarte Nuance verleihen wollte.

T

Tree-to-Bean-to-Bar/Tree-to-Bar

Schokoladenhersteller, die Tree-to-Bean-to-Bar bzw. Tree-to-Bar produzieren, ernten Kakaobohnen von ihren eigenen Plantagen, rösten, veredeln und verarbeiten sie selbst und sind somit Teil der gesamten Produktionskette ihrer Schokolade. Durch den Besitz eigener Kakaoplantagen setzen sie sogar noch früher an als Bean-to-Bar-Hersteller. Tree-to-Bar-Schokoladen werden meist in kleinen Chargen und in sehr hochwertiger Qualität hergestellt. Hier sind wahre Schokoladenliebhaber am Werk! Woran ihr richtig gute Schokolade erkennt, lest ihr hier.

V

Vanille (“Vanillin” und “Bourbon Vanille” auch hierher verlinken)

Vanille ist das zweitteuerste Gewürz der Welt und eine beliebte geschmackliche Ergänzung zu Kakao. Besonders weiße Schokolade erhält häufig durch die Zugabe von Vanille das gewisse Etwas. Allerdings lohnt sich ein Blick auf die Zutatenliste der Schokolade, um hochwertige Vanille von künstlichem Vanillin unterscheiden zu können.

Vanille (auch „echte Vanille“, „Vanilleextrakt“: gemahlene Schoten) bezeichnet natürliche Bestandteile der Vanillepflanze, beispielsweise die gemahlenen Schoten.

Vanillin (auch „Vanillearoma“) hingegen ist ein größtenteils synthetisch hergestelltes Aroma. Wenn Vanillin auf der Zutatenliste einer Schokolade auftaucht, empfehlen wir: Finger weg! Geschmacklich kommt das Aroma nicht annähernd an die Vielfalt der Vanillepflanze heran. Es wird künstlich hergestellt und steht im Verdacht, krebserregend und erbgutverändernd zu sein. Vanillin ist meist ein Indiz für minderwertige Schokolade.

Übrigens: Bourbon Vanille bezeichnet ausschließlich Vanille, die auf Madagaskar, La Réunion und den Komoren angebaut wird. Sie ist meist sehr aromatisch.

Vegane Schokolade/Laktosefreie Schokolade

Vegane oder laktosefreie Produkte liegen voll im Trend. Kein Wunder also, dass auch immer mehr Schokoladen ohne tierische Inhaltsstoffe angeboten werden. Eier oder Fleisch haben ohnehin nichts in Schokolade verloren. Worum es also geht, ist die Milch. Ein Ersatz für Milchpulver ist zum Beispiel Reismilchpulver. Bitterschokolade enthält sogar generell keine Milch. Hier können Veganer guten Gewissens zugreifen. Achtung: nicht durch den Inhaltsstoff Kakao“butter“ verwirren lassen! Kakaobutter wird aus der Kakaopflanze gewonnen und ist demnach rein pflanzlich. Mit Butter aus Kuhmilch hat sie also nichts zu tun.

W

Weiße Schokolade

… dürfte streng genommen gar nicht Schokolade heißen. Warum? Weil Schokolade laut Definition mindestens aus Kakao, Kakaobutter und Zucker bestehen muss. Bei weißer Schokolade fehlt allerdings eine Zutat: der Kakao. Sie wird nämlich in der Regel aus Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und Vanille hergestellt. Kakaobutter ist von Natur aus sehr hell und gibt der weißen Schokolade ihre Farbe. Definition hin oder her – weiße Schokolade ist vor allem bei Süßmäulern beliebt. Unser Tipp: auf echte Vanille anstelle von künstlichem Vanillin als Zugabe achten.

Winnowing

Das Winnowing ist ein Schritt bei der Schokoladenherstellung. Beim Winnowing werden die Kakaobohnen aufgebrochen und die Schalen von den Kakaonibs getrennt. Wie die Nibs anschließend weiterverarbeitet werden, erfahrt ihr hier.

Z

Zucker

Der weiße Haushaltszucker, den jeder aus der eigenen Küche kennt, ist raffinierter Rohr- oder Rübenzucker und der billigste Zucker. Wir erklären, was der Unterschied ist und was sich hinter unraffinierten Zuckerarten verbirgt.

Rohrzucker wächst in tropischen und subtropischen Gebieten. In raffinierter Form ist er weiß und hat eine neutrale Süße. 

Vollrohrzucker ist Rohrzucker in seinem frühesten Stadium: er ist nicht raffiniert und daher etwas gesünder als raffinierter Zucker. Er hat einen karamelligen Eigengeschmack.

Rohrohrzucker ist leicht raffiniert und hat immer noch eine bräunliche Farbe.

Rübenzucker ist geschmacklich und in der chemischen Zusammensetzung fast identisch mit Rohrzucker. Er ist raffiniert, weiß und süßt neutral, ohne den Geschmack der Schokolade zu beeinflussen. Zuckerrüben werden in Europa angebaut. 

Kokosblütenzucker wird aus Kokospalmen gewonnen. Er gilt als gesündere Alternative zu herkömmlichem Zucker, weil er den Blutzuckerspiegel langsamer ansteigen lässt. Spannend ist der karamellige, malzige Eigengeschmack des Kokosblütenzuckers. 

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