Kakaopulver: was ist alkalisierter Kakao und welche Varianten gibt es?

Ihr wollt wissen, was der Unterschied zwischen stark- und schwach-entöltem oder alkalisiertem und nicht-alkalisiertem Kakao ist? Hier erfahrt Ihr alles über die unterschiedlichen Herstellungsarten und wann Ihr welche verwenden solltet!

Franzi
ARTIKEL VON Franzi
16. Juli 2021
alkalisiertes kakaopulver vs nicht-alkalisiertes kakaopulver

Beim Kauf von herkömmlichem Kakaopulver ist Euch vielleicht schon aufgefallen, dass zwischen stark- und schwach-entöltem Kakaopulver unterschieden wird. Und wenn Ihr schon mehr Zeit in die Kakao-Recherche gesteckt habt, ist Euch vielleicht auch die Bezeichnung „alkalisierter Kakao“ oder holländischer Kakao („Dutch Processed Cocoa“) ins Auge gesprungen. Viele stolpern über diese Kategorien und können damit nicht viel anfangen. Hier erklären wir Euch, was die genannten Kakaopulver unterscheidet, was Holland damit zu tun hat und welcher Kakao sich am besten für’s Backen oder die Zubereitung Eures Kakaos eignet.

Konventionelles Kakaopulver

In den meisten Supermärkten und Drogerien werden nur zwei Arten Kakaopulver angeboten: stark- und schwach-entöltes. Diese Unterscheidung liegt im Produktionsprozess des Kakaos begründet: Nach der Ernte und der Fermentation der Kakaobohnen werden diese geröstet, von der Schale und dem umgebenden Fruchtfleisch getrennt und schließlich gemahlen, wodurch eine relativ fetthaltige Kakaomasse entsteht. Je nachdem, wie viel Kakaobutter aus dieser Kakaomasse abgelassen wird, kann der übriggebliebene „Kakaopresskuchen“ zu stark- oder schwach-entöltem Kakaopulver weiterverarbeitet werden.

Also: lieber stark- oder schwach-entölten Kakao kaufen?

Bei der Entscheidung, welchen Kakao Ihr kauft, ist ausschlaggebend, wofür Ihr ihn verwenden wollt: stark-entölter Kakao ist leichter löslich und milder im Geschmack, eignet sich also ideal für die Zubereitung von Kakaogetränken, wohingegen schwach-entölter Kakao einen eher kräftigen Geschmackston aufweist und so besser zum Backen von schokoladigen Leckereien verwendet wird.

Wie bereits erwähnt, könnt Ihr in den meisten herkömmlichen Einkaufsmöglichkeiten nur zwischen diesen zwei Kakaovarianten entscheiden.
Sollte Euch aber doch schon einmal alkalisierter oder als „Dutch Processed Cocoa“ ausgeschriebener Kakao in die Hände fallen, bedeutet das, dass in der Kakaoproduktion ein zusätzlicher Schritt eingefügt wurde, die sogenannte Alkalisierung.

kakao für trinkschokolade

Klartext: was genau ist alkalisierter Kakao?

Vielleicht kommt Euch der Begriff „Alkalisierung“ oder „Alkalische Lösung“ noch aus dem Chemieunterricht bekannt vor? Alkalisieren beschreibt den Vorgang der Änderung des pH-Werts hin zu einem höheren (zwischen 7 und 14) und damit alkalischen Wert. Für alle, die im Chemieunterricht auch oft geschlafen haben. 😉 Der pH-Wert von Lösungen oder auch Lebensmitteln kann variieren, generell wird zwischen sauren und basischen, sogenannten „alkalischen“ Lebensmitteln unterschieden. Nicht-alkalisierter herkömmlicher Kakao weist einen eher niedrigen, also sehr sauren Wert auf, weshalb einige Hersteller in der Kakaoproduktion den Zwischenschritt der Alkalisierung einfügen:

Bei der Herstellung von alkalisiertem Kakao werden Alkalisalze, wie Kaliumcarbonat oder Natriumkarbonat, bekannt auch als „Pottasche“ oder haushaltsübliches Soda, den Kakaonibs oder der Kakaomasse zugeführt, um so den Säureanteil zu reduzieren. Diese zugefügten Alkalisalze senken den Anteil freier Säure im Kakao indem sie diese an sich binden und der pH-Wert wird , wie durch Zauberei – oder eben diese chemische Reaktion- erhöht. Um ein sicheres Kakao-Erlebnis ohne zugefügte Chemikalien und Fremdgeschmack zu garantieren, werden die gesäuerten Salze durch Sedimentation anschließend wieder rausgefiltert.

Ist alkalisierter Kakao das gleiche wie holländischer Kakao oder „Dutch Processed Cocoa“?

Tatsächlich beschreibt die Bezeichnung holländischen Kakaos oder auch „Dutch Processed Cocoa“ schlichtweg, dass das Kakaopulver den zusätzlichen Schritt des Alkalisierens durchlaufen hat. Diese Tatsache ist dem Erfinder dieses zusätzlichen Produktionsschrittes von Kakao, dem Holländer Coenraad van Houten zuzuschreiben, der als Erster auf die Idee kam, diesen Schritt in die Kakaoproduktion einzugliedern.

 

nutzung alkalisierter kakao

Wie zeichnet sich also alkalisierter Kakao aus?

  • Alkalisierter Kakao ist weniger sauer und schmeckt deutlich milder als herkömmlicher Kakao
  • Durch den niedrigeren pH-Wert ist alkalisierter Kakao leichter löslich, eignet sich also unter den konventionellen Kakaosorten besser für die Kakaozubereitung.
  • Dutch Processed Cocoa ist außerdem verträglicher als herkömmlicher, unalkalisierter und deshalb saurer Kakao. Dieser kann, wie alle sauren Lebensmittel im Allgemeinen, bei Menschen mit empfindlichen Mägen leicht Sodbrennen auslösen.
  • Die Farbe von alkalisiertem Kakao ist deutlich tiefer als bei nicht-alkalisiertem Kakao. Deshalb ist er auch bei der Herstellung vieler herkömmlicher Schokosüßigkeiten wie Oreo Keksen beliebt.
  • Noch ein weiterer Chemie-Exkurs und eine wichtige Info für alle passionierten Schokokuchen-Bäcker*innen unter Euch gewünscht? Alkalisierter Kakao sollte nicht mit Backsoda gemischt werden, weil es wegen der fehlenden Säure zu keiner Reaktion kommen kann! Also: alkalisierten Kakao beim Backen lieber mit Backpulver mischen 😊

Im Vergleich dazu ist natürliches, unalkalisiertes Kakaopulver…

  • Saurer und bitterer, also schlichtweg herber im Geschmack als alkalisiertes, was aber nur für herkömmliches Kakaopulver gilt. Denn: Feine Kakaopulver können, ganz ähnlich wie Schokolade aus Edelkakao, je nach Bohnensorte auch sehr mild schmecken
  • Außerdem enthält unalkalisierter Kakao mehr seiner ursprünglichen wertvollen Anitoxidantien und wichtiger Mineralstoffe wie Magnesium, Phosphor, Kalium, Eisen und Zink, die im Prozess der Alkalisierung verloren gehen. Er ist also auch gesünder als alkalisierter Kakao!
  • Ein allerletzter chemischer Zusammenhang in diesem Text: Im Gegensatz zu alkalisiertem Kakao kann natürliches Kakaopulver problemlos mit Backsoda verwendet werden. Es enthält mehr natürliche Säure wodurch der perfekten Fluffiness in Kombination mit Soda nichts im Wege steht!

 

feiner backkakao fuer brownies

Kurz und knapp: wann welches Kakaopulver?

Sucht Ihr den perfekten Backkakao und könnt nur nach enthaltenem Fettgehalt entscheiden, solltet Ihr eher schwach entölten Kakao verwenden. Bei der Frage, ob Ihr alkalisierten oder nicht-alkalisierten, natürlichen Kakao zum Backen verwendet, ist zu empfehlen, sich nach den konkreten Rezeptangaben zu richten. Letztendlich ist es aber ganz persönliche Geschmackssache, Ihr solltet nur, wie oben beschriebenen, alkalisiertes Kakaopulver nicht mit Backsoda kombinieren. Für erfahrene Schokoladenkuchenbäcker*innen: In diesem Blogpost hat Serious Eats die zwei Kakaosorten in einem Backexperiment verglichen inklusive Fotos und Beschreibungen zu Konsistenz, Fluffiness und Geschmack!

Für das perfekte Trinkkakao-Erlebnis eignet sich bezüglich der zwei grundlegenden Kakaounterscheidungen die stark entölte Variante am besten. Ob Ihr hier alkalisierten oder nicht-alkalisierten Kakao verwendet hängt einerseits wieder von Eurem persönlichen Geschmack ab. Außerdem spielt die Qualität des unalkalisierten Kakaos eine große Rolle. Ähnlich wie bei guter Schokolade aus Edelkakao gibt es auch feine Kakaosorten, wie zum Beispiel Arriba Nacional Cacao, die auch ohne Alkalisierung sehr mild und vollmundig schmecken können. Für die Zubereitung von echter Trinkschokolade eignet sich übrigens auch richtige Schokolade ganz hervorragend! Hier findet Ihr einige tolle Rezepte: zum Beispiel für heiße Schokolade mit (besonderem) Schuss oder vegane heiße Schokolade mit Datteln. Sowie – für etwas sommerlichere Temperaturen – eine Trinkschokolade mit Earl Grey und Erdbeeren oder eine Eisschokolade mit Kakaonibs-Sahne-Topping.

Generell gilt aber: erlaubt ist, was Euch schmeckt! Experimentierfreudige Schokoladenliebhaber können sich natürlich auch ganz individuell durchprobieren 😊

Wo gibt es alkalisierten oder nicht-alkalisierten Kakao zu kaufen?

Hat dieser Text Eure Neugierde und Experimentierfreudigkeit auf alkalisierten, „dutch processed“ Kakao geweckt? Keine Sorge, auch wenn sich die Suche danach etwas länger gestalten kann, in unser zauberhaftes Nachbarland müsst Ihr dafür nicht reisen! Alkalisierten Kakao findet Ihr entweder in gut sortierten Bio-Läden oder eben in diversen Online Shops. Wollt Ihr für Eure Trinkschokolade einen milderen, natürlich belassenen Kakao? Dann können wir Euch die oben bereits erwähnte Sorte Arriba Nacional Cacao empfehlen. Wir planen, sie auch bald in unserem Online Shop anzubieten. So seid Ihr nur noch wenige Klicks vom perfekten Kakao-Erlebnis entfernt 😉.

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