Alles, was ihr über 100% Schokolade wissen müsst

100% Schokolade? Für den einen klingt es verlockend, für die andere abenteuerlich und manch einer empfindet sie als Bedrohung. Wir, für unseren Teil, finden 100% dunkle Schokolade so spannend, dass wir ihr gleich einen ganzen Guide widmen. Denn wir finden: die extrem dunkle Schokolade hat mehr Aufmerksamkeit verdient!

ARTIKEL VON Theyo
29. Juni 2021
100% schokolade

Starten wir mit den Grundlagen: 100% dunkle Schokolade ist sehr speziell. Sie ist, wie ihr Name vermuten lässt, ungesüßt. In einigen Fällen wird sie ausschließlich aus Kakaobohnen hergestellt, in den meisten Fällen aus einer Mischung aus Kakaobohnen und einem kleinen, hinzugefügten Anteil Kakaobutter (dem Fett aus der Kakaobohne selbst). In beiden Fällen kann man von 100% Schokolade sprechen, weil sie ausschließlich auf Basis von Kakaobohnen – ohne andere Zusätze – hergestellt worden ist. Aufgrund des Fernbleibens von Zucker kann man wohl nicht von einer Süßigkeit sprechen, Schokolade bleibt es aber laut Definition trotzdem.

 

Wieso ein 100% Schokoladen-Guide?

Soweit also zur Schokolade selbst. Aber wieso braucht es gleich einen ganzen Guide? In unseren Schokoladen-Tastings haben wir oft erlebt, dass die Teilnehmer sehr skeptisch gegenüber 100% dunkler Schokolade waren. Die Erfahrung, die die meisten Menschen in der Vergangenheit mit dieser Schokolade gemacht haben, sind vor allem im Kontext gängiger Industrie-Schokoladen oder mit Backschokolade entstanden. Dementsprechend schneidet sie in der Wahrnehmung der meisten Menschen erst einmal schlecht ab. Inzwischen gibt es aber viele großartige Craft- bzw. Bean-to-Bar-Schokoladenhersteller, die sich der Herausforderung angenommen haben und es schaffen, extrem spannende, fruchtige Aromen mit wenig Bitterkeit aus besonderen Kakaobohnen und -sorten zu zaubern. Im Gegensatz zur trockenen, oft bitteren Backschokolade bieten sie einen komplexen, wenig bitteren Geschmack und sind für viele eine echte Alternative zu anderen Schokoladen. Einige von diesen tollen Schokoladen – unsere persönlichen Favoriten – findet ihr übrigens hier.

100% Schokolade – mehr als nur Backschokolade

Und noch eine Bitte: auch wenn ihr 100% Schokolade bis jetzt eher aus Back- und Kochrezepten kennt, versucht euch von diesem Gedanken zu verabschieden. Natürlich finden wir es toll, wenn ihr hochwertige Schokolade auch zum Kochen und Backen nutzen wollt. Jedoch ist es gerade bei 100% dunkler Schokolade spannend, diese auch einzeln oder in Kombination mit ausgewählten anderen Lebensmitteln zu genießen. Ergänzt ihr Schokolade z.B. mit Kaffee, Wein oder sogar Käse, können ganz neue, großartige Kombinationen entstehen, die die Aromen des jeweils anderen Produkts verstärken oder perfekt ergänzen. Statt die Aromen der 100% Schokolade also beim Kochen oder Backen zu überdecken (was ja bei Backschokolade sogar Sinn macht 😉 ), konzentriert euch doch lieber auf den puren, ursprünglichen, 100%igen Geschmack. Klingt super? Ihr seid euch trotzdem nicht sicher, wie ihr die 100% dunkle Schokolade in euren (kulinarischen) Alltag integrieren könnt? Kein Problem! Wir haben einige Tipps und Vorschläge für euch zusammengetragen. Danach bleiben sicher keine Fragen offen … falls doch, fragt uns gerne. Noch ein Hinweis, bevor ihr weiterlest: dies ist kein Guide zum Tasting von Schokolade, sondern eine Art Inspirationsquelle zum Umgang und Genuss von 100% dunkler Schokolade.

 

gute Schokolade hat ihren preis

 

#1: Qualität vor Quantität

Wie bereits erwähnt, ist bei 100% dunkler Schokolade die Qualität das A und O. Um spannende Aromen und einen schönen Schmelz zu bekommen, sollte man sich im sogenannten Bean-to-Bar- bzw. Craft-Chocolate-Bereich umschauen (Eine (unvollständige) Liste von tollen Bean-to-Bar-Herstellern findet ihr hier, unsere Favoriten findet ihr hier). Natürlich wird eine 100% dunkle Schokolade niemals süß und mild sein, aber ihr werdet sehen, dass ihr echte Unterschiede schmecken könnt, wenn ihr unterschiedliche Tafeln von unterschiedlichen Craft-Chocolate-Produzenten probiert. Und falls euch der Preis auf Anhieb abschreckt, denkt immer daran: bei einer solch intensiven Schokolade – und übrigens auch bei Craft Schokolade mit weniger Kakaoanteil – reichen kleine Stückchen für einen langanhaltenden Geschmack. Ihr werdet also wahrscheinlich länger Freude an eurer Schokolade haben. Und: auch die Chance, dass ihr mit dem Kauf eine ethische Lieferkette unterstützt, liegt (fast immer) bei 100 %. 😉

 

 

#2: Von Bohne zu Bohne – Schwarzer Kaffee und 100% Schokolade

Nicht nur beim Wein, auch beim Kaffee hält sich der weitverbreitete Mythos, dass diese eine fantastische Ergänzung zu Schokolade seien. Dies mag vielleicht bei Mainstream-Schokoladen stimmen, da sie ohnehin den ursprünglichen Geschmack durch viel Zucker und Zusatzstoffe übertünchen – diese lässt sich teilweise gut mit geschmacksbefreitem Mainstream-Kaffee kombinieren. Und manchmal ist es eben genau das, worauf man Lust hat. Sucht ihr aber nach einem besonderen Geschmackserlebnis und großartiger Qualität, dann kann diese Kombination schon mal etwas schwieriger sein. Beispielsweise neigt (leicht) gesüßte Schokolade dazu, den Geschmack von spannendem, säurehaltigem Kaffee noch saurer zu machen. Andersrum kann ein gesüßter Kaffee eine ungesüßte Schokolade viel bitterer machen als sie in Wahrheit ist. Wenn die Balance allerdings stimmt, dann eröffnet sich ein ganz neues, wunderbares Geschmackserlebnis. Ihr müsst also genau hinsehen und vielleicht auch etwas rumprobieren, bevor ihr den perfekten Match findet.

Gleich und Gleich gesellt sich gern

Die Devise lautet: Gleich und Gleich gesellt sich gern. Bei ungesüßter Schokolade empfiehlt es sich, diese mit ungesüßtem Kaffee zu kombinieren, eine fruchtige 100% Schokolade passt toll zu einem fruchtigen Kaffee usw. Findet ihr diese Kombination wirklich spannend? Dann empfehlen wir folgendes Vorgehen: probiert euch durch einige 100% Schokoladen und wählt eure Top 3. Schmeckt genau hin und macht euch Notizen zu den Geschmacksprofilen bzw. den stärksten Ausprägungen: ist die Schokolade besonders fruchtig? Besonders trocken? Besonders nussig? (Auf die Gefahr hin, dass wir uns wiederholen: Tipps zum Tasting findet ihr hier). Mit euren Notizen geht ihr zur Kaffeerösterei eurer Wahl – oder schreibt sie online an – und fragt nach einer hierzu passenden Kaffeesorte. Diese Vorgehensweise ist natürlich nicht ganz unaufwendig, aber sie macht Spaß und wenn ihr den „perfekten Match“ gefunden habt, werdet ihr sehen, dass sich der Aufwand gelohnt hat: ihr werdet neue Aromen entdecken, die sich beim separaten Genuss der einzelnen Produkte nie offenbart hätten.

 

#3: In case of an Emergency – 100% Schokolade für’s Büro

Da die 100% Schokolade aus reinem Kakao hergestellt wird, hat sie gleichzeitig auch die höchstmögliche Konzentration von Theobromin. Theobromin gilt als „mood booster“ und verhilft zu natürlichen, ungesüßten Energieschüben. Habt ihr also mal wieder ein Zucker- oder Nachmittagstief, gibt’s ab jetzt eine leckere und gesunde Abhilfe: ein kleines Stück 100% Schokolade hilft, euer Energielevel wieder zu aktivieren. Wir können es absolut empfehlen.

 

bürosnack schokolade

 

#4: 100% Schokolade gegen Zuckerschocks

Wir alle wissen es und die WHO & DGE weist immer wieder gerne (und vehement) drauf hin: wir Menschen essen zu viel Zucker. Wenn uns also in regelmäßigen Abständen das schlechte Gewissen beschleicht, dann essen wir nicht weniger Schokolade, sondern einfach höherprozentige. Das Gute an hochwertiger Schokolade ist ohnehin, dass sie im Vergleich zu Industrie-Schokolade oder Süßigkeiten verhältnismäßig wenig Zucker enthält. Nichtsdestotrotz kann natürlich keine Schokolade die 100%ige schlagen – sie ist der Star im „Free from“-Contest: kein Zucker, keine Süßstoffe, keine Zusatzstoffe. Stattdessen: purer Schokoladengeschmack (für den es wirklich keinen Ersatz gibt!), spannende Aromen und eine großartige Textur.

 

#5: Weniger is(s)t mehr

Ob dieses Wortspiel nun Sinn ergibt oder nicht, unser Punkt ist: die wichtigste Idee bei Craft- bzw. Bean-to-Bar-Schokolade ist, dass kleine Mengen reichen, um die Lust auf Schokolade zu befriedigen. Bereits mit kleinen Stücken bekommt man alles, was man braucht: einen vollmundigen Schokoladengeschmack, komplexe Aromen und einen angenehmen Schmelz (+ ein gutes Gewissen, weil man in Maßen und ethisch konsumiert hat). Die 100% Schokolade treibt diese Idee auf die Spitze: ein einzelnes Stück bietet 100% Geschmack und ein langes, anhaltendes Finish – Experten sagen, dass der Geschmack von hochwertigen Schokoladen bis zu 20 Minuten anhalten kann.

 

Ritter Sport Cacao Y Nada – Schoko-Stückchen

 

#6: Flexibel bleiben – 100% + X

Die 100% Schokolade kann sich auch vielseitig zeigen – wenn ihr sie lasst. Natürlich ist es großartig, dass sie keinen Zucker hat. Der wahrscheinlich wichtigste Grund für den Kauf einer 100% Schokolade. Und doch ist sie auch uns manchmal zu intensiv oder zu wenig süß. Deshalb haben wir etwas mit dem +X experimentiert: wir finden, dass ein kleiner Tropfen Honig oft genau die richtige Ergänzung ist. Besonders gefällt uns die Kombi mit Rosmarin-Honig, aber auch hier ist es wie bei allen Pairings: gut ist, was euch gefällt … und Honigsorten gibt es ja reichlich. Auch getestet und für gut befunden haben wir die Kombination mit Melasse. Und wer’s etwas spannender mag, der tröpfelt ein wenig (guten) Balsamico-Essig auf sein Stück 100% Schokolade. Die im Essig enthaltene Süße und Säure bilden eine tolle Ergänzung zu den meisten 100% Schokoladen.

 

honig für schoko-pairing

 

#7: Kräftige Schokolade, kräftige Drinks

Wenn ihr gern mal ein gutes Glas Whisky oder einen kräftigen Rum zu euch nehmt, dann wird die 100% dunkle Schokolade vielleicht bald eine gern gesehene Begleiterin. Schon kleine Stückchen ergänzen die Drinks perfekt. Außerdem kann die stimulierende Wirkung der Schokolade zu einem klaren Kopf beitragen, während die Getränke ja in der Regel das Gegenteil bewirken. Wie bei allen Food Pairings ist die „Gleich und Gleich gesellt sich gern“-Strategie zuverlässig. Natürlich kann man auch immer nach Kontrasten suchen, einfacher ist es aber, zumeist nach Gemeinsamkeiten zu gehen. Hiervon gibt es natürlich unzählige, eine sichere Bank ist beispielsweise ein guter Bourbon mit 100% Schokolade.

 

#8: Say Cheese … and Chocolate

Eine häufig unterschätzte und zu unrecht unbeachtete Kombination ist Käse mit Schokolade. Es kann wenig schiefgehen und man findet – auch ohne viel Übung – schnell tolle Kombinationen. Tatsächlich gibt es immer wieder Craft Schokolade, die an sich schon käse-ähnliche Aromen enthält. Wer es sich besonders einfach (aka lecker) machen möchte, kann als Ergänzung zum Cheese Board eine 100% Schokolade in Erwägung ziehen. So wie der Käse ist die 100% Schokolade ebenfalls pikant – die 100% Schoko-Käseplatte bietet sich dementsprechend als Vor- und Nachspeise an. Wem hierbei dann doch die süße Komponente fehlt, möge sich Tipp 6 noch einmal zu Gemüte führen: nicht nur zur 100% Schokolade sondern auch zum Käse passen Fruchtkonfitüren oder ein wenig Honig ganz wunderbar … ganz zu schweigen von einem süßeren Glas Wein (dazu aber später mehr).

 

käse schokoladen pairing ist absolut empfehlenswert

 

#9: Schokolade zu Bier – das rat ich dir

Wie bereits erwähnt, gibt es neben Wein und Schokolade weit unkompliziertere Kombinationsmöglichkeiten. Das (noch) in Deutschland weitgehend unpopuläre Schoko-Bier-Pairing hat international schon viele Fans gefunden. Spannend hierbei: Schokolade und Bier haben einige Ähnlichkeiten; sie sind beide fermentiert und haben dadurch bereits eine spannende Geschmacksentwicklung hinter sich. Bei beiden kommt es auf die Fertigkeiten der Hersteller an, die besten Aromen hervorzubringen. Beim Pairing empfiehlt sich deshalb (so wie eigentlich immer), qualitativ hochwertige Produkte zu kombinieren. Auch hier gilt wieder: Gleich und Gleich gesellt sich gern, aber auch kontrastierende Aromen können sich toll ergänzen. Es gibt viele spannende Kombis, empfehlen können wir ein Pairing mit Stout bzw. Porter.

 

#10: Wein & Schokolade – Yay or Nay?

Diesen Tipp haben wir uns für den Schluss aufgehoben: wie nun bereits ein paar Mal erwähnt, sind Wein und Schokolade gar nicht so einfach zu kombinieren, wie allseits vermutet wird. Unter (Wein- und Schoko-)Sommeliers, Spitzenköchen und Fachleuten ist es ein heiß diskutiertes Thema. Wir finden: Wein und Schokolade können (wenn gut zusammengestellt) eine tolle Kombination ergeben. Ein häufiges Problem ist, dass die Süße der Schokolade den Wein sauer schmecken lässt. Die aufmerksamen LeserInnen merken: des einen Leid ist des anderen Freud! In diesem Fall kann die ungesüßte 100% Schokolade voll auftrumpfen. Die Weine, die mit anderen Schokoladen nicht funktionieren, können mit 100% Schokolade eine wunderbare Kombination ergeben. Und wie bereits erwähnt: die Kombi ähnlicher Geschmacksrichtungen und Intensitätsstufen ist eine einfache Art, sich dem Pairing anzunähern. Und weil 100% Schokolade dunkel und intensiv ist, probiert ihr sie am besten zu einem trockenen, intensiven Rotwein.

 

Theyo-Tipp:

Esst 100% Schokolade und redet darüber. Wie ihr an dieser Stelle gemerkt haben solltet, finden wir, dass es lohnt, sich mehr mit 100% Schokolade zu beschäftigen. Ob als Schocker, kleines Pairing-Abenteuer oder spannendes Mitbringsel zur nächsten (Dinner-)Party: 100% dunkle Schokolade kann interessante kulinarische Diskussionen anstoßen und zu fantastischen neuen Geschmackserlebnissen führen. Probiert’s aus – es lohnt sich! Die Akesson’s 100%, Firetree 100% und Chocolate Tree 100% sind unsere aktuellen Favoriten – und wir haben uns für Euch durch viele durchprobiert!
 

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